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釀造|楊昌盛：弘揚傳統釀道，解析醬香酒的質量如何形成( 三 )

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釀造|楊昌盛：弘揚傳統釀道，解析醬香酒的質量如何形成
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（四）7個輪次酒的來源
關于醬香白酒 ， 有很多人經常提到2個很敏感的問題 ， 茅臺鎮的醬香白酒為什么有7個輪次酒？每家的7個輪次酒為什么有差異化？
答案很多 ， 但是基本上沒有一個答案是經典的 ， 滿意的 ， 筆者在這里霸氣的、明確的、準確回答、公開這些問題：
第一個問題：
因為每個輪次的入窖淀粉不相同 ， 產生呈香呈味物質不同 ， 所以產生了7個不同輪次的酒體 。
第二個問題：
一是工藝參數（水分、蒸糧、蒸餾壓力把控不一致 ， 收堆溫度、淀粉濃度、糖度等參數存在差異化）把控不到位或要求不一致造成的差異化 ， 二是受工藝參數影響 ， 導致每個輪次的淀粉濃度存在差異化 ， 造成每家輪次酒呈香呈味物質成分品種與含量不同 ， 不要說不同的酒廠 ， 就是是同一個酒廠同一個生產車間 ， 不同的班組生產出來的酒體、酒質都絕對存在差異化 ， 就因為這些因素導致了茅臺鎮的醬香酒廠家的質量存在差異化 。
所以 ， 在仁懷市 ， 每家醬香型酒廠的7個輪次酒是不盡相同的 ， 在全國范圍就更不用說了 ， 每家企業產品質量存在一定的范圍差別 ， 其實發生質量差異化這樣的原因主要是：生產工藝參數把控問題所致 ， 每個輪次的淀粉都不一樣 ， 每個酒師指導思想不一樣 ， 每一家企業的質量要求理念不一樣 ， 導致了每個輪次消耗淀粉不一樣 ， 如果每家企業嚴格按醬香型白酒釀造工藝操作 ， 每個輪次水分正常依次增加2個百分點 ， （下沙為37±1％糙沙39±1％、1輪次41±1％、2輪次43±1％、3輪次45±1％、4輪次47±1％、5輪49±1％、6輪次51±1％、7輪次53±1％）則每個輪次依次消耗的淀粉濃度基本上在3個點（下沙36-38％、糙沙33-35％、1輪次30-32％、2輪次27-29％、3輪次24-26％、4輪次21-23％、5輪次18-20％、6輪次15-17％、7輪次12-14％） ， 這樣的參數變化 ， 所釀造的輪次酒比較規范、風格典型 ， 醬香突出 ， 是質量上乘的醬香酒 ， 酒體、酒質量比較穩定 ， 利于企業穩定發展 。
（五）嚴格分香型等級入庫
因生產工藝參數存在差異化 ， 生產班組之間的醬香酒也是不一樣的 ， 為保障今后企業酒體酒質穩定在一定的區域范圍要求 ， 企業必須嚴格把關入庫質量 ， 目的是保障今后酒體質量、風格、批次盡量保持一致 ， 醬香酒在入庫時 ， 每個酒廠都是嚴格分等級入庫、分香型入庫 ， 盡量將風格、質量接近的輪次酒劃分為一個質量等級入庫儲存 ， 有的酒廠還注明生產班組 ， 生產時間 ， 可以用來相互學習 ， 交流經驗 ， 不斷的總結生產工藝 ， 力爭做到盡善盡美 。
仁懷市特殊的自然條件 ， 獨特的地理環境 ， 在高溫高濕的自然環境條件下儲存5年以上 ， 醬香酒體自然老熟 ， 醬香突出、酒體豐滿 ， 優雅細膩 ， 空杯留香持久 ， 有條件的規模企業可以儲存10年以上 ， 酸酯醇酮等香味物質更緊密締合 ， 分子之間非常穩定 ， 酒體不易揮發 ， 這也是形成空杯留香的原因之一 ， 酒體酒質量更優越突出 ， 更有利于品牌打造 。
（六）巧妙的黃金比例組合
中國白酒企業 ， 不同香型、不同生產廠家根據市場的不同發展需要 ， 對產品質量的高中低定位組合有不同的要求 ， 仁懷市醬香酒也是一樣的 ， 每個企業用1-7輪次酒按一定的黃金比例組合后 ， 醬香突出 ， 酒體豐滿、優雅細膩 ， 空杯留香持久 ， 回味悠長 ， 形成醬香型具有的特點、風格 。
醬香型的白酒組合一般比例為：1輪次4-5％ ， 2輪次8-10％ ， 3輪次22-23％ ， 4輪次21-22％ ， 5輪次20-21％ ， 6輪次15-16％ ， 7輪次6-8％ ， 因每家酒廠的輪次酒存在差別 ， 輪次酒之間的比例有一定的出入 ， 具體的最佳黃金比例必須要反反復復的琢磨體會 ， 找到合適本廠的需要的酒體特點 ， 才能做到產品獨具特色 。