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釀造|楊昌盛：弘揚傳統釀道，解析醬香酒的質量如何形成

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酒莊號、中國食品報中國酒周刊
關鍵術語：本地紅纓子小高粱、發酵池、尾酒、海拔、水紋、氣候、環境、工藝參數、水分、溫度、酸度、淀粉濃度
醬酒酒歷史悠久 ， 生產工藝復雜 ， 得天獨厚的地理環境本身就具備生產優質、高端醬酒的條件 ， 加上現代微生物技術的參與介入 ， 使得醬酒的質量獲得進一步的提高 ， 我們從高粱產地質量、發酵池、尾酒、海拔、水紋、環境、工藝參數一一分析論述 。
釀造|楊昌盛：弘揚傳統釀道，解析醬香酒的質量如何形成
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【釀造|楊昌盛：弘揚傳統釀道，解析醬香酒的質量如何形成】 （一）得天獨厚的地理環境
首先 ， 我們先了解貴州省仁懷市茅臺鎮的地理環境 ， 茅臺鎮的地理條件是獨一無二的、得天獨厚的 ， 四周高山環繞 ， 呈鍋底型 ， 夏天氣溫高達40℃以上；茅臺鎮海拔350--550米 ， 全年無霜期 ， 降雨量充沛 ， 800--1200mm ， 全年平均氣溫16.3℃ ， 日照光長 ， 茅臺鎮屬中亞熱帶濕潤季風氣候區 ， 處地勢低矮的河谷地帶 ， 四周三山對峙 ， 群山懷抱 ， 海拔多在500米以下 ， 形成特殊小氣候 ， 冬暖夏熱多雨 ， 風小濕潤 ， 適宜釀酒微生物形成和繁衍 。 年均氣溫16.3℃ ， 1月均溫7.3℃ ， 7月均溫28.5℃ ， 極端最高氣溫40.6℃ ， 極端最低氣溫2.7℃ ， 相對濕度80% ， 年均日照時數1226.5小時 ， 無霜期359天 ， 年平均降水量926.1毫米 。
常年主導風向以北、北西、偏西南風為主 ， 年均風速1.5米/秒 ， 最小風速1.1米/秒 ， 最大風速1.8米/秒以上 ， 顯著特點是靜風頻率很高 ， 風速小 。 總的氣候特點是夏季炎熱、冬季溫和、少見冰雪、無霜期長、溫度變化大、濕度較大、日照豐富、雨量充沛 ， 炎熱季節持續半年以上 。
高溫高濕的地理環境 ， 適應微生物生長繁殖 ， 釀酒歷史悠久 ， 從發掘的釀酒器具來看 ， 可以追溯到漢代；雖然歷經幾千年 ， 釀酒從未間斷 ， 自然馴化釀酒微生物；茅臺鎮土壤呈紫色沙巖漿 ， 富含微量元素 ， 對微生物生長有利;由于特殊的地理環境 ， 自從1915年茅臺酒獲得“巴拿馬”國際金獎以來 ， 就不斷的有人一直想復制克隆茅臺酒， 但是 ， 一直都沒有成功過 ， 為什么？地理環境復制不了 ， 醬香酒的微生物短期復制不了 ， 無數次事實證明和微生物本質說明：異地培養會產生基因
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突變或繁殖不良 ， 達不到需要的理想狀態 。
（二）獨一無二的釀酒原材料
特殊的地理環境造就了特殊的釀酒原材料 ， 具有皮厚 ， 耐蒸煮（9次蒸煮、8次發酵、7次流酒）粒小如沙堅硬 ， 牙胚所占比例大 ， 支鏈淀粉高（90%）的特點 。 橫斷面呈玻璃質狀 ， 吸水量低 ， 耐蒸煮 ， 不易糊化 ， 為醬香酒兩次投料 ， 九次次蒸煮提供了條件 ， 其他的高粱品種不具備此條件 ， 這是仁懷市紅纓子高粱的特殊之處 。 、
無數人做過很多很多的實驗 ， 將仁懷市本地紅纓子高粱種子到外地、外省去種植 ， 因海拔、水紋、氣候、環境不同 ， 質量發生很大變化 ， 支鏈淀粉、顏色、單寧酸發生很多變化 ， 橫斷面不呈呈玻璃質狀或不明顯 ， 質量等級達不到仁懷市本地紅纓子釀造要求 ， 可以說 ， 地理條件決定種子質量 ， 種子質量決定原材料質量 ， 原材料質量決定酒體的質量 ， 這就是根本 ， 原材料產地 ， 基本上決定醬香酒體質量 ， 因原材料的優勢存在 ， 其他區域釀造醬香酒 ， 本質上有區別 ， 質量明顯達不到仁懷市醬香酒上乘質量標準 。