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口感鮮美，營養價值高蘑菇越貴就越好嗎？

蘑菇

 

傳言： 蘑菇不僅口感鮮美，營養價值也非常高，草菇富含維生素C，香菇可以提高心臟病人的免疫力，金針菇可以促進孩子大腦和骨骼的發育 。常吃蘑菇能改善人體新陳代謝，增強免疫功能 。野生山菌更是含有人工菇無法比擬的營養價值，是具有保健功能的綠色食品，所以價格才會這么貴 。
真相： 蘑菇味道鮮美，但味道跟營養是兩回事 。鮮蘑菇中 80% 以上都是水，蛋白質含量通常不會超過5%，這一點所有的蘑菇都一樣 。蘑菇中的脂肪含量很低，但烹飪時為了保證口感往往會加入大量油脂，減肥食用需注意 。廣告宣傳蘑菇具有的神奇療效，具體藥理仍大多不明 。蘑菇的價格更多是由生長周期和栽培技術所決定，野生山菌生長周期長，目前還不具備人工栽培條件、只能依靠野外采摘，供不應求，價格才會這么高 。
蘑菇的營養成分
蘑菇在口感上與肉類很像，以至于讓我們有種錯覺——蘑菇就是蛋白質構成的 。實際上，鮮蘑菇中的蛋白質含量通常不會超過5%，并且野生的和種植的均是如此 。杏鮑菇的蛋白質含量是 1.3 克/100 克，香菇的是 2.2 克/100 克，雞樅的蛋白質含量是 2.5 克/100 克 。
鮮蘑菇中，水分就占到了 80% 以上，并且這個比率在不同種類蘑菇中的差別不大，因此也就談不上哪種蘑菇的營養價值高，哪種的低了 。千萬不要迷信那些宣傳上的 “每 100 克蘑菇中含有 18 克的蛋白質，遠遠高于雞蛋”，那都是按干蘑菇算的 。
蘑菇中的脂肪含量很低，鮮蘑菇的脂肪含量通常在 1% 以下，大多數甚至達不到 0.5%從這個角度講，低脂肪的蘑菇倒是給減肥人群帶來了福音 。不過，我們烹飪蘑菇的時候通常會用上大量的油脂，比如黃油煎松茸、小雞燉蘑菇，否則口感上是不會爽快的 。
值得注意的是，一些蘑菇的礦物質元素含量還不錯 。例如，香菇中的鋅含量很高，每 100 克鮮香菇含鋅 0.66 毫克這樣看來，蘑菇還是補充礦物質元素的一個來源 。但是，我們也不必為此去敞開錢包，因為日常蔬菜都可以滿足我們對礦物質的需求 。
蘑菇的美妙滋味
不過，滋味鮮美與是否營養完全是兩碼事 。通過分析，蘑菇中的鮮味的來源主要是一些像谷氨酸或天門冬氨酸這樣、有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸 。不過，這些東西可不是什么神奇的玩意兒，谷氨酸是我們平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸則更多出現在雞精等調味品中，我們很容易從調味料的成分說明中找到它們的名字 。
蘑菇的香氣倒是由特別的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物(五硫雜環庚烷，因為有香菇特殊的味道，被稱為香菇精)，松茸中的苯甲醇和苯甲醛(具有濃郁的杏仁香味) 。不過，從目前的研究結果來看，這些物質還跟人體的健康搭不上關系 。至于喜好哪種蘑菇的香味，更是個蘿卜白菜的選擇了 。說實話，吃過松茸之后，我并不覺得它比平菇高明多少 。
“明天還會見”的蘑菇
金針菇被戲稱為 “See you tomorrow”，是因為它常常是怎么吃下去就怎么排出來 。為什么會這樣呢?蘑菇中有很大一部分是被稱為 “真菌多糖”的東西 。雖然也被歸類到膳食纖維旗下，但是這些 “纖維” 不同于蔬菜中的纖維素，倒是更像構成螃蟹殼、蝦殼的主要物質——幾丁質(也叫“甲殼素”) 。真菌多糖是一種很穩定的物質，弱酸弱堿不能傷它們毫分 。因此，我們的消化系統對這類物質是束手無策的 。所以說，這些物質只是 “整著進、碎著出”，“See you tomorrow” 的家伙 。