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烹調用酒禁忌

小知識

烹調用酒一要忌溢，二要忌多 。魚、蝦餡酒放多了就不好了 。這是因為魚、蝦中含有大量蛋白質，而酒的主要成分一酒精是一種有機溶劑，當它與蛋白質分子接觸時，便進入到蛋白質分子中間，破壞了蛋白質分子的結構，如果過多地加入了料酒，或者加進酒精含量高的白酒，就會將大部分蛋白質破壞，那些被破壞的蛋白質膠體就會脫水分解，魚、蝦餡就癟了 。
【烹調用酒禁忌】但也有例外的情況，有的菜肴就是要強調酒味 。比如葡汁雞翅 。此菜選用十只雞翅膀經油炸后加番茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盤 。這道菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發也就變成合理了 。