①面粉的質量；
②酵母的數量和質量，一般應占面粉的2％左右；
③發酵的溫度 。酵母菌在30~C左右最為活躍，發酵最快，150％以下繁殖緩慢，0~E以下失去活力，60％以上死亡；
④面團的軟硬程度；
⑤發酵時間 。發酵時間不足或過長都會影響成品質量 。
【影響發酵的五大因素】以上5種因素并不是孤立的，而是相互影響、制約的，但主要還是取決于時間的控制和調節 。
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