烹飪用水有哪三忌 _生活百科

【烹飪用水有哪三忌】(1)炒菜忌用硬水。水有軟、硬之分，若水中鈣、鎂離子濃度(以氧化鈣計)大于80％，屬于硬水；小于80％則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會給予家庭主婦帶來麻煩，有些菜肴會變成"木片”，令人難以下咽。據說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了橡皮豌豆。原來是硬水做怪，豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化，合成難溶于水的堅硬的有機酸鹽，使菜肴風味大減。
(2)燉肉忌用冷水。燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯宜用冷水。因為肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等呈鮮物質。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝同，肉內的呈鮮物質就不易滲透入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的呈鮮物質充分滲透到湯中，湯才好喝。
(3)煮飯忌用生冷自來水。我國居民大多飲用加氯消毒的自來水，若直接用這種水煮飯，水中的氯會大量破壞食物中的維生素B，營養成分。據有關部門測定，維生素B損失的程度與燒飯菜的時間和溫度成正比，一般情況下損失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，即可大大減少維生素B．營養成分的損失。因燒開的自來水中，氯已多隨水蒸氣揮發了。