制作鮮湯的骨頭忌在熱水時下鍋，應在冷水時下鍋 。燒燉中途不宜加冷水 。
因為骨頭或多或少有點肉，若一開始就放在熱水中，其表面的肉驟然受熱，從而使肉中的蛋白質不能充分地溶解于湯水中，湯的味道就不如放冷水燒出的味道鮮美 。
肉類、骨頭中含有大量蛋白質和脂肪，若在燒燉中途加冷水，湯的溫度發生變化，蛋白質和脂肪會迅速凝固，肉骨表面的空隙驟然收縮，不易燒酥，湯鮮味也會減退 。
制作鮮湯也忌姜、蔥、酒等佐料過多 。這些佐料會影響湯汁本來的鮮味 。
【制作鮮湯的忌諱】此外，制作鮮湯還忌讓湯汁大滾大沸 。湯汁大沸，會使湯中的蛋白質分子運動激烈，凝成許多白色顆粒，使湯變得渾濁 。
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