鐵鍋評測比較研究 _健康小知識

本文轉自：中國消費品質量安全

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民以食為天。食的背后離不開好的烹飪器具——鍋，一口好鍋對于千家萬戶絕對可以說是剛需。然而，目前市場上的鐵鍋品種繁多，有鑄鐵鍋、精鐵鍋、不銹鐵鍋、以鐵為基材帶有涂層的鐵鍋等，功能宣稱有“不銹”“不粘”“無（少）油煙”和“儲熱（保溫）”等。這些鐵鍋是否具備宣稱的各種功能，其質量究竟如何？消費者該如何選擇一口好鍋呢？為了調查市場上鐵鍋在質量方面的狀況，以及基于消費者對鐵鍋的化學安全性能及使用性能等方面的關注，我們對市場上銷售的16款鐵鍋進行評測，秉承客觀、獨立、公正的原則，以真實的數據為相關制造業提供質量改善及提升的參考，并為消費者提供消費指引。
為保證試驗的公正性，我們以普通消費者身份分別在實體店、超市和電商平臺（天貓、京東和淘寶）購買不同品牌、不同價位的16款鐵鍋（炒鍋），其中無涂層鐵鍋10款，涂層鐵鍋6款。
測試方面，我們按照無涂層鐵鍋17項指標、涂層鐵鍋21項指標進行檢測，并以序號代替16款樣品品牌。其中序號1－10為無涂層鐵鍋，序號11－16為涂層鐵鍋。
需要說明的是，鐵鍋鍋體的合適重量，行業并沒有一個統一的標準，主要涉及用戶個人體驗。此次比較試驗，對16款鐵鍋樣品做了鍋體重量和克重測試，發現鍋體重量在0.62kg～1.40kg的范圍內，大部分集中在0.85kg～1.40kg的區間。最低的鍋體克重為3.8kg/m2 ，低于最高鍋體克重13.1kg/m2的1/3 ，顯得過于輕。
安全性能表現：
重金屬指標過關， “補鐵”能力較高
鐵鍋產品日常使用率高，與食物直接高溫接觸，因此其安全性能中，比較重要的指標就是重金屬遷移量。重金屬包括金、銀、銅、鐵、汞、鉛、鎘等。如人體攝入過量的重金屬，容易造成慢性中毒，對神經、造血系統或腎臟也有很大危害，甚至有致癌風險。
本次比較試驗對16款樣品的鉛、鎘、砷遷移量分別進行了測試，從測試結果可以看到， 16款樣品中鉛、鎘、砷的遷移量均符合《食品接觸用金屬材料及制品》（GB4806.9-2016）中的限值要求，且鎘遷移量數值整體較低。
本次比較試驗還專門對鐵的遷移量進行了測試，現有的強制性國家標準對該指標尚無具體要求。測試結果發現， 16款樣品中鐵遷移量數值差異較大，無涂層鐵鍋從2.58mg/kg到1613mg/kg不等，涂層鐵鍋從0.136mg/kg到56mg/kg不等。其中最高的前三位分別是1613mg/kg ， 976.8mg/kg ， 908mg/kg 。其次是556mg/kg ， 494mg/kg ， 102.6mg/kg 。其他10款鐵鍋的鐵遷移量在50mg/kg以下。由此可以看出，在實際使用過程中，鐵的遷移量還是非常高的，所以民間說的“鐵鍋補鐵”有一定道理。不過據相關研究，人體最容易吸收利用的是血紅素鐵，而鐵鍋溶出的無機鐵并不容易被吸收。

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鐵鍋的作業環境始終處于高溫燃燒中，因此手柄的阻燃性能就十分關鍵。我們參照《鋁及鋁合金不粘鍋》（GB/T32388）附錄B的測試方法，檢查手柄在實際使用過程中，如果遇高溫是否會熔化變形，甚至著火燃燒。 16款鐵鍋測試后僅一款鐵鍋副柄有熔融物滴落，具有安全隱患，整體產品表現良好。
從測試看，無涂層鍋的抗炸裂性能均滿足標準要求，說明該批次鐵鍋在冷熱驟激的使用情況下，一般不會出現產品炸裂的情形。在涂層鍋方面，全氟辛烷磺酸（PFOS）和全氟辛酸（PFOA）經常會被用于不粘產品的表面處理，如不粘鍋炊具等，但是PFOS和PFOA被懷疑為致癌物質，可導致肝臟、胰腺癌，對環境和人體有毒性危害。經檢測， 6款涂層鍋均未檢出全氟辛烷磺酸（PFOS）和全氟辛酸（PFOA）含量。