市場上的白條雞(鴨、鵝等，也稱光禽)，新鮮的則眼球飽滿，皮膚有光澤，呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑色等，肌肉切面有光澤 。體表微干或微濕潤，但不黏手，指壓后有彈性，凹陷立即恢復(fù)，聞之有鮮禽肉正常腥味，其肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味 。
變質(zhì)的光禽眼球干縮凹陷，晶體渾濁，體表無光澤，頭頸部常呈暗褐色，外表干縮或黏手，新切面發(fā)黏，指壓后凹陷不能恢復(fù)，有明顯痕跡 。體表和腹腔都可聞到難聞的臭味 。其肉湯呈渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪很少浮于表面，有腥臭味 。這樣的禽肉不能食用 。
【購買白條雞要防止變質(zhì)】對出售的凍禽，新鮮凍禽肉皮膚色澤呈乳黃或微紅，切面干燥，肌肉微紅；而變質(zhì)的凍禽肉則呈灰白色，皮肉發(fā)黏，有異味，嚴重變質(zhì)的皮膚呈青灰色、黏滑，放血刀口呈灰黑色，肉質(zhì)松軟，無彈性 。這樣的凍禽肉不可食用 。
在市場上購買白條雞還要區(qū)別是活禽宰殺還是死禽宰殺的 。一般活禽宰殺的刀口不平整，周圍組織被血液浸潤，呈鮮紅色，皮膚干燥緊縮，帶微紅色，脂肪呈乳白色或淡黃色，皮膚切面干燥，有光澤，肉有彈性，呈玫瑰紅色，胸肌為白中微紅 。
有的不法商販將死禽宰殺一刀，這種雞則放血不良，切口平整，周圍組織沒有血液浸潤現(xiàn)象，血呈暗紅色 。表皮粗糙，呈暗紅色或有青紫色死斑，脂肪呈暗紅色，血管中常有紫紅色血液淤存 。肌肉切面發(fā)黏，色暗紅無彈性，有少量暗紅色血液滲出 。這種光禽不可買 。

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