蒸饅頭堿大了的補救方法 _生活百科

人們在揉面下堿時，常常為下堿多而發愁。堿放多了，蒸出的饅頭色澤發黃，苦澀難咽，無法食用。堿大了的補救方法：
【蒸饅頭堿大了的補救方法】堿稍多一點，可推遲一下再蒸，讓其緩餳，使堿跑掉。如果時間來不及，可增加溫度到28℃左右。因為面里的酵母菌在此溫度下迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，當與堿發生化學反應后，能生成一種中性的鹽，這就使面團既無酸味，也無堿味了。
堿確實很多，可適當加些老面（面肥），同時要加些生面。因為，在一定體積單位的比例內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口。適當加些生面（加50克老面，可加200克—250克生面），就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑松軟、清甜可口。
饅頭出籠蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然后倒進鍋內一些醋，再將饅頭用文火蒸10分鐘～15分鐘，堿遇酸揮發后，饅頭就變白，而且不會有酸味了。