炒飯品種很多，加入什么配料，即叫什么炒飯 。加入雞蛋叫雞蛋炒米飯，加入肉絲叫肉絲炒飯 。炒飯的特點是爽口、柔軟、鮮香 。烹制時應注意3個問題：炒飯重要的質量標準之一，就是炒出的飯必須粒粒分開，不粘不連 。第二，炒飯要反復煸炒，炒勻炒透，必須炒出香味來 。第三，炒飯是飯菜同食，加鹽應適當，調好口味，防止口重 。常見的幾種炒飯如下：
(1)雞蛋炒飯：一般用料：米飯200克、雞蛋1個、油25克、蔥花和鹽適量 。具體做法是將雞蛋打入碗內，攪勻，油下鍋燒熱，放入雞蛋炒熟，炒碎；隨即加入米飯、蔥花、鹽一起翻炒，煸炒均勻，即可盛盤 。食時外帶高湯 。
(2)肉絲炒飯：在作料上，和雞蛋炒飯方法相同，只是把雞蛋改為肉絲 。一般炒200克飯，用50克肉絲即可 。在做法上，先把肉絲稍加煸炒成熟，接著放入米飯、蔥花、食鹽同炒均勻，盛盤即可 。也要外帶高湯 。
(3)什錦炒飯：配料較多，一般要用10種以上，如豬肉、火腿、雞肉、蝦仁、干貝、海參、香腸、海螺肉、玉米片、豌豆、蛋皮（或?。┑?。實際上只用五六種 。投料標準也不完全相同，所以，
【炒米飯】"什錦”并不是死的規定 。什錦炒飯的做法是：首先將各種配料切成小丁，下鍋用油炒熟，隨后放米飯、蔥花、食鹽等，翻炒均勻，炒散炒透，炒出香味，盛入盤內即成 。食時帶高湯，口味鮮香 。