家庭常用的烹調技法-烹 _生活百科

【家庭常用的烹調技法-烹】烹是原料先經油炸，再趁熱下鍋迅速烹入預先調好的汁，使原料裹上湯汁。烹多采用片、塊、條以及帶有小骨的小型原料，一般不要掛糊上漿，汁里也不著芡（燒熟品時裹上干淀粉），特點是外香里嫩，略帶湯汁。烹制法又可分為干烹、清烹、炸烹3種。
(1)干烹：取動物性肌肉經過整理，改刀切成塊、段、條、丁等形狀，腌制后，裹上千淀粉放熱油炸熟，瀝去余油，原鍋放輔料，速用兌好的少許清汁翻炒，即為干烹，例如："干烹肉段” 。
(2)清烹：制作鮮蚧、鮮蝦菜肴的技法，主料經過細加工后入味，粘干抖面，旺火炸熟，瀝去余油，用清汁烹炒。
(3)炸烹：炸烹主料切5毫米厚、5厘米長的大片，掛適量水淀粉做硬糊，高溫油炸兩次倒出，瀝去余油，原鍋加蔥、姜絲、蒜片和香菜段做輔料，用甜酸咸清汁烹制，例如："炸烹肉片” 。