家庭常用的烹調技法-熘 _生活百科

【家庭常用的烹調技法-熘】熘，一般是先將切好的原料炸熟（或炸八成熟），然后另起炒鍋調制鹵汁。也有不用油炸，先蒸熟再調入鹵汁的。鹵汁的調拌，凡大型原料宜裝盤后澆上鹵汁，未熟透的則下鍋與鹵汁稍炒一下。還有在鍋中翻顛，裹上鹵汁的。熘菜一般要求旺火速成，以保持菜的香脆、鮮嫩、滑軟等特點，可分焦熘、滑熘、醋熘、糖熘、糟熘等。
(1)焦熘：又稱脆熘，是將原料切好后，先用調味品拌漬，再用水淀粉上漿或掛糊，投入旺火熱油中炸，使原料外焦里嫩，色澤深黃。再另起油鍋調制鹵汁，勾芡燒開，乘原料沸熱時澆上鹵汁，或將炸過的原料倒入鹵汁鍋里一拌出鍋，例如："蝦仁鍋耙”、"糖醋排骨”、"焦熘肉片”、"辣子雞”、"酸辣肉丁”、"糖醋脆皮魚”、"椒鹽菠菜”、"焦熘牛里脊”等。
(2)滑熘：以片、絲、丁等小形無骨原料為主。先用調味品浸漬，再用蛋清淀粉上漿，投入五成熱油鍋中將原料滑熟。如果原料較大、油溫過高、可離火滑熘一會，然后將滑好的原料倒入鹵汁鍋里顛翻拌勻，即可裝盤，這種制法的特點是滑嫩鮮香，例如：滑熘里脊、滑熘肉絲、熘腰花、熘酸辣肚尖、熘豬肝等。
(3)醋溜、糖熘、糟熘：操作方法與滑熘相同，只是鹵汁調制有所區別。以酸味為主、甜咸為輔的稱醋熘；以甜為主的稱糖熘；以糟香為主的稱糟熘。