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燉豬肉

小知識

(1)文火慢燉法：燉豬肉時，在旺火燒開后，改用文火慢慢地燉（這是關鍵），這樣肉質就能酥爛，肉里的油膩也就燉出來了，吃著肥而不膩 。
(2)鮮姜燉肉法：燉肉放適量的鮮姜不僅會使味道鮮美，，而且會使肉質柔嫩 。因為每40克鮮姜可提取1克鮮姜素，每克鮮姜素能軟化約1000千克的肉類 。
(3)先炒后燉法：先將要燉的肉切成肉塊，放入鍋內炒一下，然后再放入調料及水，急火燒開后，用文火慢燉 。(4)沙鍋燉肉法：沙鍋比鐵鍋、鋁鍋傳熱緩慢但傳熱均勻，沙鍋的內壁和蓋子涂有一層釉，可使食物不會產生化學反應，燉出的肉色正味美，保持食物原有的味道，所以用沙鍋燉肉香 。
【燉豬肉】烹制肉絲菜，上漿很重要 。只有漿上得足，口感才能滑嫩 。漿一般就是用淀粉、雞蛋、水調制成稀狀 。種類一般分為水粉漿、全蛋漿、蛋黃漿等 。漿的運用要根據菜肴的色澤要求而定，如金黃色菜肴原料上蛋黃漿或全蛋液，殷紅色菜肴原料上水粉漿，而白色菜肴原料必須用蛋白漿 。漿量多少要根據原料的不同性質而決定，原料含水分多，質地嫩，吃漿量就少些；相反的就多些 。