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剁丸子肉餡的技法

小知識

剁丸子肉餡，剁得好，做出的丸子又軟又嫩 。否則，又粗又老，甚至做不成丸子 。做丸子肉餡需要掌握下面三個要點：
(1)剁豬肉餡要選用前夾心肉，或選用肥瘦比例適當的肉 。要特別注意肉不能太瘦 。一般丸子餡以肥瘦肉各半為宜，或三肥七瘦亦可 。
(2)剁肉餡時要采用"細切粗剁”，即將豬肉去皮去筋，肥瘦分開，都先切成薄片，后切成細絲，再切成細丁，肥肉要切得比瘦肉細小一些 。剁餡時，粗粗地剁幾下，只要剁勻即可，不要剁得太碎，特別是瘦肉不能過碎，否則，做成的丸子發柴 。
【剁丸子肉餡的技法】(3)剁餡時，最好加一些輔料同剁，其中以荸薺為最好，這樣可使餡汁多、鮮嫩，便于入味 。可根據個入口味，進行調味 。