【燒煮牛肉切塊要大些】動物胴體主要由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨骼組織等構成 。牛肉結締組織的含量比豬肉多，其結締組織中的膠原蛋白質加熱后會發生收縮 。例如，同樣在70℃經60分鐘煮制后，牛的腰部肌肉收縮可達50%；后腰部肌肉收縮38% 。所以，在燒煮牛肉(尤其是腰部肌肉)時，切塊要適當大些，以避免成菜后因肉的體積過小而影響菜肴"形”的美觀 。
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