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梨脯的做法

小知識

梨脯
色澤金黃，形狀扁平飽滿、不皺縮、不結晶質地緊密而不粗糙，糖分布均勻，酸甜適口 。
原料：配方梨50千克，白糖、食用堿、亞硫酸氫鈉溶液、檸檬酸、淀粉糖漿、清水各適量 。
工藝流程
選擇原料->清洗去皮->切分去核->首次糖漬->首次糖煮->二次糖漬->二次糖煮->三次糖漬->烘干成品 。
【梨脯的做法】操作要點
①選擇原料：選果型整齊、肉質厚、無病蟲害和傷殘、八成熟的梨 。
②清洗去皮：將梨用清水洗凈表皮污物，放在濃度為12%~15%食堿溶液中，燒開后1~2分鐘，迅速撈出放入冷水中沖洗，擦去表面殘留皮層和果柄 。
③切分去核：將梨用不銹鋼水果刀縱切成兩半，挖除果核，投入到1%~2%食鹽水中浸泡護色，再用清水洗滌2次 。
④首次糖漬：將梨塊從鹽水中撈起，控于水分，加入梨塊重量20%的糖，拌勻浸漬24小時 。為了利于維生索C的保存，防止返砂結晶、抑制氧化褐變以制得黃色明亮的制品需加入0.3%~0.4%的亞硫酸氫鈉溶液 。
⑤首次糖煮：不銹鋼鍋上火，再加入梨塊重量20%的白糖和等量的水，加熱溶化后，將上一步驟中糖液和梨塊->起倒入鍋內，煮沸20分鐘 。加入適量檸檬酸調節酸度，加適量的淀粉糖漿防止蔗糖晶體析出 。
⑥二次糖漬：將梨塊連同糖液一起起鍋，續漬24小時 。
⑦二次糖煮：第二次糖漬后，再取梨塊重量Z0%的白糖，糖煮30分鐘 。
⑧三次糖漬：第二次糖煮后繼續糖漬24—36小時，使糖液充分滲透到梨塊的肉質中，把水分替換出來，并保持梨塊不變形、不皺縮 。
⑨烘干成品：把梨塊撈出瀝凈糖液，壓扁，放在烘盤上送入烘房，在50—60℃下烘24~36小時，至烘干取出，即為成品 。烘烤期間不斷通風排濕，互相倒換梨塊位置，使其受熱均勻 。
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