燉煮軟嫩牛肉的技巧 _生活百科

【燉煮軟嫩牛肉的技巧】燉出軟嫩牛肉的秘訣，主要有以下幾個環節：首先，要選擇適合燉著吃的、肥瘦相間部位的牛肉，如牛腩、胸口、肋條、前腿肉等。其次，牛肉燉煮前用小蘇打腌漬，或在烹調時加入姜片(也可以事先用姜汁泡制1小時)，均可增加牛肉的嫩度。還有，在燉煮牛肉時，必須一次加足水量。若水量少，只能加入熱水補充，千萬不可加冷水。另外，鹽要在起鍋前加入；燉煮牛肉可加入冰糖，會使牛肉顏色光亮。
肥瘦相間的牛肉其組織中除了肌肉組織外，還夾雜有部分結締組織和脂肪組織。結締組織中的膠原蛋白質在70℃~100℃的水中長時間加熱后能水解成明膠，它可以吸收大量的湯汁，使肉質軟嫩；明膠還可以把肌原纖維隔開，防止肌原纖維聚積，從而使肉質酥爛；脂肪從脂肪細胞中溶化而出，可以阻止肌原纖維內蛋白質因過度加熱發生脫水、凝聚而使肉質發柴。同時，脂肪是呈味、呈香物質的溶劑，它本身還能吸收呈香物質，增加菜肴滋味。