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面包攪拌六階段

小知識

烘焙是失敗率很高的一門技藝 ， 面包更是難上加難 。看似簡單的打面、發酵、烘烤 ， 其實每一步都有很多的細節要注意 。面包是有生命的 ， 所以溫度濕度與時間 ， 都關乎到它們最后呈現的形態 。如果是在家做面包的朋友 ， 一定經歷過很多"挫折”吧~今天小編為大家整理了一些有關面包的理論 ， 想做一個好面包 ， 可是要先懂它的！
面包攪拌六階段
拾起階段：
面團開始攪拌的第一階段 。此時所有的干濕性材料混合成為粗糙又濕潤的面團 ， 面團硬且毫無彈性或延展性 ， 攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料 。
卷起階段：
當面團繼續攪拌 ， 配方中的水分已完全被面粉吸收并開始形成面筋 。此時的面團已具有強大的筋性 ， 開始卷附在鉤形攪拌器上 ， 但質地仍硬 ， 缺乏彈性 ， 用手觸摸會有點黏手 ， 但拉取面團仍容易斷裂 。如果面團是采取中種發酵法 ， 需要分成兩次攪拌時 ， 中種面團攪拌至擴展階段即可進行基本發酵 ， 以免加入主面團攪拌時面筋因攪拌過度而斷裂 。
擴展階段：
面團表面干燥且光滑、有光澤、不黏缸 ， 組織結實有彈性、柔軟 ， 面筋已開始擴展 ， 但用手拉取面團雖有延展性 ， 但仍會斷裂 。
完成階段：
面團面筋已達到充分擴展 ， 面團會隨著攪拌器的攪動而拍打缸邊 ， 但始終卷附在攪拌器上 ， 所以會形成"拖尾”現象 ， 并發出噼啪的巨大聲響 。此時面團表面細膩、光滑不黏手 ， 組織柔軟并具有良好的延展性 ， 并可用手將面團撐拉出極薄的薄膜 ， 即使將薄膜拉破 ， 邊緣仍會呈現光滑圓弧狀 。
到達完成階段的面團 ， 有所謂"三光——面光、手光、板光”的判斷標準 ， 意指面團表面光滑 ， 不沾手及攪拌缸、工作臺面 。攪拌到完成階段的面團 ， 即可倒出進行發酵處理 。一般面團以直接發酵法操作 ， 以及采取中種發酵法操作的主面團 ， 也都要攪拌到完成階段 ， 面團才能產生足夠的面筋包覆氣體 。
過度階段：
如果面團攪拌到完成階段還繼續攪拌的話 ， 原本已光滑干燥的面團表面會再度出現含水光澤 ， 面筋開始斷裂 ， 面團會再度黏附攪拌缸 ， 停機后向四周流動 ， 形成會黏手的薄絲狀 ， 已不適合制作面包 。
【面包攪拌六階段】面筋斷裂：
若再繼續加以攪拌 ， 則面團開始水化且松弛無彈性 ， 表面濕黏 ， 面筋斷裂嚴重 ， 鉤狀攪拌器已無法再將面團卷起 ， 用手拉取會形成透明狀的絲線 ， 無法制作面包 。