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好品山東丨400余年美食技藝傳承 行走千里只為一口瓦礫烙制的酥香

健康知識養生常識

本文轉自：大眾網
大眾網·海報新聞采訪人員武紅鵬見習采訪人員王勝楠通訊員于寧德州報道
“行走千里 ， 只為一口” ， 在德州市武城縣老城鎮有一種名吃 ， 每當飯點 ， 都會有來自周邊縣市甚至外省的食客來到武城 ， 就是為了吃一頓“煊餅” 。
煊餅的起源地是郭莊 ， 過去屬于武城縣 ， 雖于1964年劃于河北省 ， 但是煊餅的余香卻留在了武城當地 。 作為武城縣的特色傳統名吃 ， 至今已有400多年的歷史 。 相傳李自成進北京之時 ， 途經武城 ， 聞香下馬 ， 見制餅的師傅將餅在鏊子上不停地旋轉 ， 因此賜名“旋餅” ， 又名煊餅、懸餅 。
好品山東丨400余年美食技藝傳承 行走千里只為一口瓦礫烙制的酥香
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王書義是制作煊餅的老師傅 ， 二十多歲時 ， 他從家中長輩手中繼承這門老手藝 ， 一做就是三十余年 。 如今 ， 王書義仍秉承傳統的制作方法 ， 只為做出最地道的武城煊餅 。
“煊餅的制作有‘一洞兩灶’‘三光’‘三翻六刷’等說法 ， 缺了每一步做出的煊餅都無法達到最佳的口感 。 ”王書義告訴采訪人員 ， 武城煊餅以大如盤、厚如指、色澤黃亮、皮酥餡嫩而聞名 ， 但其制作方法極為講究 ， 鍋灶的壘制、和面的手法、烤制的方式都有其獨特的說法 。
“一洞兩灶”指的是烤制煊餅的鍋灶 ， 前灶是烙制生餅的鏊子 ， 后灶則為一個鐺子 ， 鐺子上鋪一層瓦礫作支架 。 烤制時 ， 在“一洞”中填塞木柴作燃料 ， 火要不弱、不爆、不間斷 。 后灶的瓦礫是煊餅特殊香氣的來源 ， 是從老房頂上取下來的瓦片敲碎成山楂大小 ， 消毒后平鋪在鐺子里 。 在有大量縫隙的瓦礫上烤制而成的煊餅相當于懸在空中烤制 ， 所以又稱“懸餅” 。
好品山東丨400余年美食技藝傳承 行走千里只為一口瓦礫烙制的酥香
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煊餅酥皮的烤制則來自“三光”和“三翻六刷”的說法 。 為使面餅更有嚼勁兒 ， 面要上等 ， 夏天和冬天和面的水溫各不相同 ， 面團需不斷拉抻、反復揉揣 ， 直至“三光” ， 即面光、盆光、手光 ， 這樣才能烤制出煊餅的酥皮 。 而在烤制時 ， 需要翻三次面 ， 刷六遍油 ， 這樣烤制出的煊餅表皮才最為香脆 。
做餅時 ， 揪拳頭大小面團 ， 搟成長條 ， 把調好的肉餡平鋪在面皮上 ， 用雙手卷起 ， 并將兩頭向內按壓 ， 使餡不易外露 ， 再用搟面杖搟成餅狀 。 這樣烤制而出的煊餅油脂濃厚 ， 香氣撲鼻 ， 但是由于餅內有面皮的加入 ， 讓人吃不到一點膩的滋味 。
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“烤制煊餅最重要的一點就是不能閑著 ， 得讓餅在鍋里‘旋’起來 。 ”談話間 ， 王書義的手不停撥動著鏊子中的生餅 ， 使其在旋轉中均勻受熱定型 。 “這就是傳說中李自成看到的場景 ， 也就是煊餅名字的由來 。 ”王書義說 。
數百年來 ， 武城煊餅制作時一直沿用傳統的工具和鍋灶 ， 集老一輩煊餅師傅們的多年智慧和實踐經驗 ， 越做越考究 ， 已形成一套完整的手工制作工藝 。 2006年被山東省名吃認定委員會認定為“山東名小吃”稱號 ， 2007年被德州市列入第一批“非物質文化遺產”保護名錄 。
大眾網·海報新聞采訪人員武紅鵬見習采訪人員王勝楠通訊員于寧德州報道
“行走千里 ， 只為一口” ， 在德州市武城縣老城鎮有一種名吃 ， 每當飯點 ， 都會有來自周邊縣市甚至外省的食客來到武城 ， 就是為了吃一頓“煊餅” 。
煊餅的起源地是郭莊 ， 過去屬于武城縣 ， 雖于1964年劃于河北省 ， 但是煊餅的余香卻留在了武城當地 。 作為武城縣的特色傳統名吃 ， 至今已有400多年的歷史 。 相傳李自成進北京之時 ， 途經武城 ， 聞香下馬 ， 見制餅的師傅將餅在鏊子上不停地旋轉 ， 因此賜名“旋餅” ， 又名煊餅、懸餅 。