香料類調味原料
(1)八角
八角又名大料、大茴香、八角茴香等，為木蘭科植物 。每年的2～3月和8—9月八角果實成熟后經采摘、曬干而成，多分布于云南、廣西、貴州、廣東等地 。
八角味辛，性溫，有散寒健胃，理氣鎮痛之功效 。在川味涼鹵菜肴中起著增香去腥、解膩、增鮮的作用 。
八角由6～13個小果聚集而成，呈放射狀排列，根據采收季節又分秋八角和春八角兩大類，秋八角應選質干、個大、色澤棕紅，顆粒飽滿，完整身干，香氣濃郁，回味略甜，無霉爛，無雜質的為佳 。春八角則為色澤褐紅，果實較薄，角尖而細，香氣較淡，質稍次 。當年產的八角香氣不濃，需曬干后儲存兩三年才香氣濃郁，為最佳使用期 。在選購時如發現色澤暗淡，香氣微弱，嘗之無味者則是已使用經回收曬干而成 。如籽空色淡，香氣微弱者則表明已經取過茴香油 。
在選購時還應注意有一種形似八角，學名為"莽草果”的假八角混入，它的特征為果小瘦長，瞢莢較多，尖端明顯彎曲，聞之有樟腦或松節油氣味，嘗之有刺激性酸味 。莽草果毒性較大，誤食后可造成惡心、嘔吐、甚至死亡 。在選購時需慎之 。八角應掰成小塊后再行使用，以利出味 。
(2)草果
草果屬姜科植物，每年的10二11月開始成熟變為紅褐色并未開裂時經采摘后曬干而成的干燥果實 。主產于云南、貴州、廣西等地 。
草果味辛，性溫，有暖胃、祛寒、去臭之功效 。在川味涼鹵菜肴中具有去腥、壓異、健胃、增香、防腐的作用 。
草果應選表皮呈黃褐色，破開后內皮呈金黃色(呈白色的質稍次)，質干個大，顆粒飽滿，香氣濃郁的為佳 。
為利出味，草果應拍破后再使用 。
(3)桂皮
桂皮根據樹種的不同又名肉桂、玉桂、紫桂等，為樟科植物肉桂、天竺桂、細葉香桂等的樹皮、枝皮，在每年的8～10月經剝離后曬干而成 。主產于廣西、云南、廣東等地 。
桂皮味辛，性熱，有溫腎、止痛、散寒之功效 。在涼鹵菜肴中起著增香、增鮮、去異、防腐、促食欲的作用 。
桂皮因樹種的差異，質量也不同 。以我國特有的名貴樹種"肉桂”商品名為"官桂”的為最佳 。應選表皮呈灰褐色，內皮呈紅黃色，皮細肉厚，香氣濃郁，回味略甜，無蟲蛀，無霉爛，質干的為佳 。
桂皮應掰成小塊后再行使用，以利出味 。
(4)白豆蔻
白豆蔻又名圓豆蔻、白叩、叩仁等 。是姜科植物白豆蔻果樹的果實，待成熟后經采摘、曬干而成 。主產于福建、廣西、云南等地 。
白豆蔻味辛，性溫，有暖胃、促食、消食、解酒、止嘔鎮吐之功效 。在川味涼鹵菜肴中具有去異、增香、防腐、促食欲的作用 。
白豆蔻應選顆粒飽滿，干燥，表皮有花紋，色呈灰白，氣味芳香，無霉爛，無蟲蛀，無雜質的為佳 。
白豆蔻應拍破后使用，以利出味 。
(5)肉豆蔻
肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉蔻的果實，待成熟后經采摘、曬干而成 。主產于廣東、廣西、云南等地 。
肉豆蔻味辛，性溫，有暖胃止瀉、健胃消食之功效 。在川味涼鹵菜肴中具有增香、防腐的作用 。
肉豆蔻應選表皮呈淡褐色，肉仁飽滿，質干堅實，香氣濃郁，味辣微苦，無腐爛，無雜質的為佳 。
肉豆蔻應拍破后使用，以利出味 。
(6)砂仁
砂仁，又名陽春砂仁、縮砂蜜、春砂仁等，為姜科植物陽春砂仁的果實，成熟后經采摘曬干而成，主產于廣西、云南、廣東、福建等地 。
砂仁味辛，性溫 。有溫脾止瀉、暖胃行氣之功效 。在川味涼鹵菜肴中起著增香、解膩、去腥的作用 。
砂仁應選顆粒飽滿，氣味芳香，質干無雜質，無蟲蛀的為佳 。
砂仁拍破后使用，以利出味 。
(7)白芷
白芷為傘形科植物白芷的根莖，2月、8月時節，當葉片變黃，采收曬干后撕去粗皮而成 。主產于黑龍江、吉林、內蒙古等地 。
白芷味辛，性溫，有祛寒止痛、解毒止血之功效 。在川味涼鹵菜肴中具有去腥、增香、解膩之作用 。
白芷應選氣味芳香、色白質干、無蟲蛀、無霉爛、無雜質的為佳，為利出味，白芷應切碎后使用 。
(8)丁香
丁香為桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，待花蕾由白變青，再轉為鮮紅色時，經采摘后曬干而成的稱公丁香，人們習慣稱公丁香為丁香、子丁香，丁香的成熟果實稱為母丁香 。川味涼鹵菜肴中多使用公丁香，主產于廣東、山西、福建等地 。
丁香味辛，性溫，有暖胃鎮痛、理氣止瀉之功效 。在川味涼鹵菜肴中具有增香、壓異、促風味的作用 。
丁香應選形態略呈棒狀，軀干粗壯，個大均勻，色澤棕紅，油潤質堅，香氣濃郁，無霉爛，無雜質，無蟲蛀的為佳 。
(9)甘草
甘草為蝶形花科多年生草本植物，在秋季采挖后經切片、曬干而成，主產于寧夏、河北、黑龍江等地 。
甘草味甘，性平，有潤肺止咳補脾益氣，清熱解毒，調和百藥之功效 。在涼鹵菜肴中具有和味、解膩之作用 。
甘草應選色澤金黃，香氣濃郁，質干個大，回味略甜，無雜質的為佳 。
(10)山柰
山柰又名三柰、沙姜，是姜科植物山柰的根莖，經采收后切本植物 。靈草在成熟后經采收、曬干而成，主產于云南、貴州、廣西等地 。
靈草味辛，性溫，有驅寒止痛，祛痰溫中之功效 。在川味涼鹵菜肴中具有增香、壓異、去腥、和味的作用 。
靈草應選氣味芳香，干燥，無雜質，無泥沙，并帶有許多小果實的為佳 。
靈草應切碎后使用 。
(11)排草
排草又名香排草，為報春花科植物 。鮮排草待成熟后經采收曬干而成，主產于云南、廣東、廣西、福建等地 。
排草味辛，性甘，有祛風散寒，鎮痛、止咳之功效 。在川味涼鹵菜肴中具有和味，防腐的作用 。
排草應選氣味芳香，質干，無泥沙，無蟲蛀的為佳 。
【香料類調味原料】排草需切碎后使用 。