松花蛋的腌制，通常都是用茶葉、石灰泥包裹制成的，這就使大量的兒茶酚、鞣酸和氫氧化鈉侵入蛋體的蛋白質中，使蛋白質分解，并產生一定量的氨氣 。
所以，松花蛋一般有堿澀味 。吃松花蛋配姜醋汁，不僅可以利用姜辣素和醋酸來中和堿性，除掉堿澀味，而且還可以利用姜醋汁中含有的揮發油和醋酸，破壞松花蛋在制作中使用的一種有毒物質黃丹粉，以及松花蛋的蛋白質分解過程中產生的對人體有害的硫化氫、氨氣等 。
做法小技巧
【吃松花蛋為什么宜配姜醋汁】1、食用松花蛋應配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，不宜存放冰箱 。

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2、醋和皮蛋:皮蛋含有豐富的蛋白質和脂肪，但蛋白和蛋黃中含有大量的純堿成分，如果在吃皮蛋時應加點醋，使它的堿性中和，以免傷害胃腸 。
禁忌指南
1、紅糖和皮蛋:同食會引起中毒
2、皮蛋和紅糖:同食嘔吐

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