四川榨菜的做法 _生活百科

四川榨菜
特色：鮮香嫩脆，咸辣適當，回味返甜，色澤鮮紅。
配料:比例一般每生產10千克成品榨菜，需耗用鮮菜30—35千克，鹽1.6～1.7千克，辣椒粉、香料等各適量。
四川榨菜的做法
1.選擇質地細嫩、緊密、皮薄、粗纖維少，呈圓球形或橢圓形，體形不太大的菜頭，用剝菜刀剝去頂部的老皮，抽去硬筋，不要傷及上部的青皮。每只300克以內的不劃開， 300～．500克的劃成兩塊， 500克以上的劃成3塊，要求大小均勻，老嫩兼備，青白齊全，呈圓形或橢圓形。不劃破的小菜頭，從基部到頂端直拉一刀深及菜心，但不分成兩片。然后按菜塊大小分別用篾絲穿成串，掛在菜架上，切面向外，青面向里。晾曬脫水，每串4～5千克。
2.菜塊晾曬過程中，如自然風力能保持2—3級，一般經7～8天便可達到脫水要求。如天氣不好，風力又小，晾曬時間應適當延長，但要防止爛菜。脫水合格的干菜塊，用手捏周身柔軟無硬心，表面皺縮不干枯。下架的干菜塊，無霉爛斑點、黑黃空花、發梗生芽及棉花包異變，無泥沙污物，最好不呈圓筒形或長條形。一般下架合格率為35％一41％。
3.干菜塊下架后應立即進行腌制。第一次腌制，按每10千克用鹽450克，均勻撒在菜塊上(底層可適當少些，留點作蓋面鹽) ，池滿后下鹽加蓋壓緊，經72小時起池。同時利用池內滲出的菜鹽水邊淘洗、邊上囤，并用2～3人邊上囤、邊適當踩壓，以加快菜體中水分的析出。囤高不應超過1米。24小時后即成半熟菜塊。
4.第二次腌制照第一次的方法進行。按每10千克半熟菜塊加鹽500克腌制，每天早晚各壓1次。經1星期左右，鹽滲透到肉質內部，菜塊中的水分析出，再按上法起池、上囤、壓緊。24小時后即成毛熟菜塊。
5.第三次腌制是在壇內進行。即在第二次腌制后，經過修剪、去筋、整形、分級、淘洗等工序，加入鹽、辣椒、香料等充分拌和，入壇塞緊，使其在壇內進行后熟發酵。具體做法是，將經過腌制的菜塊用剪刀仔細地剔除菜塊上的皮、葉梗基部虛邊，用小刀削去老皮，抽去硬筋，削凈黑斑、爛點，不要損傷青皮、菜心和菜塊形態。同時根據選擇標準，將大菜塊、小菜塊及碎塊分別堆放。然后分別用已澄清的菜鹽水經人工或機械淘洗，除凈菜塊上的泥沙污物，再如前法上囤。經24小時瀝干表面水分后即可拌料裝壇。淘洗時切忌使用普通水或變質的菜鹽水，以免沖淡菜塊的含鹽量或帶入雜菌，而影響成品質量。
6.經淘洗上囤后的菜塊，均按每10千克加鹽，大塊600克、小塊500克、碎塊400克，另加辣椒粉110克、花椒3克和混合香料末12克，充分拌和后立即裝壇。混合香料的配料:比例為：八角36％，白芷25％，山奈12％，樸桂7％，干姜10％，甘草5％，砂頭3％，白胡椒2％。裝壇時每次裝1／5左右，分層壓緊，以排出壇內空氣，切勿留有空隙。然后在壇口菜面上撒6克紅鹽(配制比例為鹽10千克，加辣椒粉250克) ，再交錯蓋2～3層包谷殼，用干蘿卜葉扎緊，封嚴壇口，放在陰涼干燥的地方，使其發酵后熟。

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一般說，榨菜的后熟期至少需兩個月。良好的榨菜應保持其優良質量達1年以上。每隔1到1個半月進行1次敞口清理檢查，清口2～3次后，發酵作用已近尾期，即可用水泥封口。封口時要在中間留一小孔，以利繼續發酵，防止爆壇突裂。
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