栗炒童雞的做法 _生活百科

該菜選用土雞，是一款深受食客喜愛的地方傳統名菜。此菜與杭菜栗子炒仔雞的用料及烹制方法有所不同，本菜以當地的風味習慣為主，側重火功與原料的入味，使菜品雞肉酥嫩鮮醇，汁濃味厚。
栗炒童雞
主料：新雞1只（約1000g左右）
配料：大栗250g、水發鞭筍100g、水發香菇50g
調料：蔥段5g、醬油60毫升、老抽5毫升、精鹽3g、甜面醬20g、白糖3g、黃酒25毫升、味精3g、色拉油500毫升
栗炒童雞的做法
1、將雞殺洗干凈，剁去嘴尖、爪尖、尾尖。
2、然后斬成長方塊。
3、栗子去皮。
4、鍋內加油，用旺火燒至六成熱時倒入栗子約炸1分鐘撈出。
5、再用旺火將油燒至六成熱時，倒入雞塊翻炸約3分鐘，連油倒入漏勺瀝油，鍋內留底油15毫升，下甜面醬炒出香氣。
6、然后倒入雞塊略炒，加黃酒、醬油、精鹽、白糖翻炒，接著放入栗子、鞭筍，加水250毫升。
7、再放入香菇，蓋上鍋蓋，轉小火燜燒半小時。
8、然后加老抽、味精、蔥段，翻炒均勻即成。
特點：色澤紅亮，雞肉酥嫩鮮醇，栗肉香糯，汁濃味厚。

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制作關鍵
1、要保證質量必須選用剛成長的新土雞。
2、斬雞塊要一刀清，減少碎骨，方便食用。
3、雞塊要炸至收縮轉色，以增加雞的香味。
4、燒時宜用小火，加味精前要旺火收緊湯汗，才能汁濃味厚。
【栗炒童雞的做法】注：如家庭制作，受條件所限，可不過油，不用筍干及香菇。練鍋后把雞直接炒至收縮轉色，加調料略炒，放入栗肉，加水燒開，轉小火燜燒半小時，收緊湯汁，加味精、蔥即成。制作關鍵與前相同，就是炒雞一定要旺火熱油，炒至收縮轉色才香。