專家不建議多用“空氣炸鍋”，我不同意！ _健康小知識

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今天空氣炸鍋又雙叒叕上微博熱搜了，這次是因為有專家說空氣炸鍋做菜不一定健康，不建議多用。
我看了下，理由主要是以下三點：
會產生一定量的丙烯酰胺等致癌物質
高溫會導致食物中的營養素流失
食用油攝入過少，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足，誘發疾病

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我不同意這位專家的說法。

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下面是我針對這位專家的觀點進行的逐條說明。
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過度強調丙烯酰胺的危險性
丙烯酰胺是美拉德反應的副產物之一。
國際癌癥研究所在經過評估后認為丙烯酰胺是2A級致癌物，即可能令人類致癌。
丙烯酰胺非空氣炸鍋獨有
當食物中同時有碳水化合物和氨基酸，經過120℃以上的高溫烹調（方式包括但不限于煎炒、烤、紅燒、油炸），就會出現美拉德反應。
咖啡烘焙過后的香氣和炒制黑糖的焦甜口感都是美拉德反應的結果。

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只要有美拉德反應就可能有丙烯酰胺，甚至可以說大部分焦香美味的食物中多多少少都含有丙烯酰胺。
一些常見食物中丙烯酰胺的含量
星巴克的免煮咖啡：大概100-200微克/公斤
面包：大概300左右微克/公斤
巧克力棒：可達500微克/公斤
薯條：約150-500微克/公斤，最高可達1000微克/公斤
薯條丙烯酰胺含量這么高，是因為土豆中既含有大量的碳水化合物（淀粉、小分子糖類），同時又有大量的天門冬氨酸，這是一種非常容易產生丙烯酰胺的氨基酸。

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關鍵在于，食物中丙烯酰胺的含量有多少，攝入多少又是安全的?
可實際上，對于致癌物很難給出明確的安全劑量。由于個體基因、免疫和代謝等各方面的差異，對致癌物的風險對每個人都是不同的。
如何減少丙烯酰胺的攝入？
首先需要明確的一點是，高溫烹調食物中的丙烯酰胺無法完全避免，但在食品加工過程中可以通過一些工藝改進來減少所產生的丙烯酰胺的量。
作為普通的消費者，要想減少丙烯酰胺的攝入，可以通過這么幾個方法：
平時在家里做飯的時候，注意溫度不要過高，適當調整烹飪方式，比如像爆炒就是一個應當減少的烹調方法，再有炒菜前也可以稍微焯一下。
均衡飲食，食物多樣從而減少丙烯酰胺含量過高的食物攝入。另外均衡多樣的健康飲食也可以減少患癌癥的風險。
另外做面包的時候可以考慮少放點糖，避免外皮顏色過深。

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2
只要熟食就會有營養素的流失
說實話，第二個理由一點也站不住腳。
專家說高溫烹調導致維生素損失倒是沒什么問題。我們做飯時，各種食材中營養損失最多就是維生素了，其中水溶性維生素（維生素C和B族維生素）又比脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）更容易損失。 [1]
但不能說高溫烹調會讓維生素流失，所以不建議多用空氣炸鍋。要按這個邏輯，大家從此改要吃生食了，因為只要熟食就會有營養素的流失。
用不同烹調方式把食物做熟了吃，并不僅僅是為了口味，而且熟食損失的這點營養素并不會嚴重到令我們長期攝入不足，相反熟食會幫助我們身體攝入、吸收各種營養素，同時還保證了安全性。