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這就是淀粉轉化成為酒精的工藝步驟 ， 可以簡單理解為 ， 淀粉通過各種酶的作用轉化為酵母菌可以吸收的糖類 ， 而后糖通過酵母菌轉化為酒精 。
實際生產中 ， 酒精的理論產值與實際產率總有差距 。 因為發酵過程中 ， 酒精僅是主產物 ， 伴生的副產物很多；菌體繁殖和維持生命 ， 以及生成酶類、各工段損失和發酵殘留的糖分等消耗糖分；后期會發生很多化學反應和酒精揮發而使酒精損失 。 一般情況下 ， 液態法白酒的淀粉出酒率可達理論出酒率的80%~90% ， 小曲酒為65%~80% ， 麩曲白酒為60%~75% ， 而大曲白酒只有40%~65% 。
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除了酒精發酵 ， 發酵過程中還生成了多種白酒風味物質 ， 主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等幾大類 。 當然這些風味物質除了在發酵過程由微生物代謝產生外 ， 有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過程中的化學反應產生 ， 有些則直接來自于釀酒和制曲原料 。 相較于糖化過程 ， 酒精發酵過程則是對解構后的多種小分子的重構和再造 ， 多種微生物和生物酶讓小分子形成復雜的風味物質系統 。
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