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黔莊酒業：白酒的發酵有多少種？白酒添加劑有哪些？

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黔莊酒業：白酒的發酵有多少種？白酒添加劑有哪些？
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黔莊酒業：白酒的發酵有多少種？白酒添加劑有哪些？
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百年黔莊 ， 做好人 ， 釀好酒
什么是酒精酒？
酒精酒是將固態法白酒（不少于10%）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒 。 目前在我國 ， 普遍采用通過在食用酒精中加入香精、香料勾兌成的純液態法生產的白酒 ， 因為這類白酒造價便宜 ， 所以銷售價格更為低廉 。
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一、釀造工藝
白酒可以分為三類：固態法白酒（純糧酒）、液態法白酒、固液法白酒（酒精酒、勾兌酒） 。 不同種類的白酒產品規格和規定也有所不同 ， 但都會在白酒瓶上進行標注 。 純糧酒的執行標準是GB/T10781、固液法白酒GB/T20822、液態法白酒T20821 。
固態法：通常以糧食為原料 ， 經配料、固態發酵、蒸餾出酒、貯存、勾兌而成 。 固態法是大多數名優白酒的傳統生產方式 ， 大曲白酒、麩曲白酒和部分小曲白酒均采用此法生產 。 采用固態法生產白酒時 ， 不同的發酵和操作條件 ， 會產生不同的香味成分 ， 因而固態法白酒的種類最多 ， 產品風格各異 。
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液態法：簡言之就是液態發酵、液態蒸餾 ， 其無論發酵還是蒸餾 ， 固體和液體都是混在一起的 。 與固態法相比較 ， 液態法發酵不需要酒曲 ， 僅少數菌種或菌群即可完成；蒸餾取酒時酒醅浸在沸水中 ， 不與空氣接觸 ， 溫度也較固態法低；液態法發酵時間短 ， 固態法發酵時間長 ， 這也是由原料和糖化、發酵劑的不同所致 。 中國液態法白酒技藝 ， 主要用薯類、糖蜜等為原料 ， 經液態發酵、蒸餾成食用酒精 ， 然后串香 ， 調香 ， 勾調成為酒 ， 也就是消費者所說的食用酒精 。
固液法：固態法釀造的酒不少于30% ， 與液態法白酒勾調而成的酒 ， 因為固態法為白酒所特有 ， 所以固液法也是白酒所特有的釀造技藝 ， 這種酒口感要比酒精勾兌酒好很多 ， 也就是我們俗稱的串酒 。
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二、白酒添加劑
我們常見的添加劑有以下幾種：
除苦劑：能去除白酒中的苦味 ， 提高產品的醇和口感 ， 使酒液舒適自然 。 幾乎所有香型的白酒都適用 。 除苦劑一般分為酸型和甜型兩種 ， 甜型除苦劑的主要成分應該是糖精鈉、甜蜜素等 。
丙三醇：通俗叫甘油 ， 無色、無臭、味甜 ， 其用途極為廣泛 。 在各類酒類中用于調制 ， 可以增加酒的甜味和濃稠感 ， 分解酒中的單寧 ， 去除苦、澀味 ， 提升酒的品質和口感 。 一般用的都是食用級甘油 。
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脂類香精：包含且不限于乳酸乙酯（無色、溶于水、果香）、乙酸乙酯（無色、果香）、己酸乙酯（曲香菠蘿香）、丁酸乙酯（菠蘿香蕉等甜果香）等各類香型白酒的主體香、輔助香 。
酸類香精：已酸（除雜味增強濃厚感）、丁酸（使白酒具有醇、凈、爽的特點）、乳酸（延長酒的后味增強濃厚感）、甲酸（對白酒起到呈味作用）等 ， 大多是具有刺激性氣味的無色透明或者淡黃色油狀、糖漿狀液體 ， 廣泛應用于食品、醫藥行業、啤酒工業等 。
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三、掛杯效果
白酒可以增稠、增香 ， 茅香香精、濃香香精、丙三醇等都可以用來給白酒增稠 ， 會讓酒體出現出掛杯和酒花豐厚的效果 。