黔莊酒業：白酒釀造就是淀粉轉化為酒的過程 _健康小知識

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【黔莊酒業：白酒釀造就是淀粉轉化為酒的過程】百年黔莊，做好人，釀好酒
白酒釀造是以生態為基礎，通過人的技藝實現從糧谷原料到酒的轉變。不過直接發生作用的，在釀酒最前線的是肉眼不可見的微生物大軍。環境條件和人對釀酒工藝參數的控制，其核心在于通過對淀粉含量、酸度、水分、溫度等關鍵因素的調節，營造最佳的適宜微生物生長、繁殖和代謝的條件，并且這系列環境條件會隨著發酵的推進而動態變化。我們要看到白酒發酵的實質是微生物的作用，在眾多釀酒大師的背后是對微生物的調兵遣將，微生物才是最偉大的釀酒師。

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白酒的釀造過程主要是微生物的作用，因此對酒釀機理的理解其實就是對微生物作用下，各種物理和化學變化的理解。簡單來講，白酒釀造就是糧谷中的淀粉轉化為酒的過程，這一過程可分為糖化和酒化兩個階段。糖化階段是糧谷在預處理和各種生物酶作用下轉化為可發酵的糖類；酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產生酒精，同時生成白酒中必不可少的風味物質。糖化和發酵是白酒釀造的關鍵點，雖然被劃分為兩個階段，但只有在液態法白酒的生產過程是先糖化再發酵，在傳統純糧固態發酵白酒生產過程中都是糖化和發酵同時進行，是一種雙邊發酵的模式。

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制曲
縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精（比如啤酒）;另一類是用發霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化（轉化成葡萄糖）。

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淀粉糖化
原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵；而含淀粉質的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復式發酵法。

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酒精發酵
淀粉本身是一種長鏈結構分子，可以理解成是一種多糖，而要將“糖”轉化成為酒精只能是特定的糖，如葡萄糖、果糖、麥芽糖、麥芽三糖。酵母可以轉化這些糖，但無法直接轉化淀粉，實際“糖化”中要利用α-淀粉酶、β-淀粉酶以及極限糊精酶將淀粉（多糖）切割為果糖。葡萄糖、蔗糖、麥芽糖是兩個葡萄糖分子結合在一起產生的雙糖（C12H24O12），當三個葡萄糖分子連結在一起，就產生了“麥芽三糖(Maltotriose)” ，而四個葡萄糖分子就變成“麥芽四糖(Maltotetraose)”如此類推，麥芽五糖(Maltopentaose)及以上的大分子物質都不能被酵母菌所用，統稱為“糊精(Dextrins)” ，雖然看著有的糖分子式相同，但實際分子結構是有差異的（結構分布不同）。經過“糖化”工藝，這樣淀粉（多糖）就完成了糖的轉化，變為酵母可以吸收的糖分。