米飯|米飯二次加熱會“致癌”？再三提醒：這4種食物，最好別二次加熱亞硝酸鹽|牛奶|蔬菜

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張爺爺被確診為了肺癌，這可嚇壞了他的親戚朋友，這不，張爺爺的好友王奶奶去醫院探望回來后竟帶回了一條家人聞所未聞的消息：“吃剩米飯會致癌！”
王奶奶的孫女聽到后十分疑惑，剩米飯怎么會和癌癥有關系呢？自己也常常吃剩米飯，身體沒什么大礙啊。更何況餐館賣的炒飯基本上都是剩米飯炒出來的，新鮮米飯炒出來的還不好吃呢。
王奶奶解釋道：“我今天去醫院看你張爺爺了，他的肺癌呀就是不注意食品衛生健康，吃剩米飯吃出來的嘞！”

王奶奶的孫女擔憂的問道：“醫生之前說過張爺爺的肺癌是因為吸煙導致的，現在您又說是吃剩米飯導致的，這到底是怎么回事？肺癌怎么會和剩米飯扯上關系呢？”
王奶奶看出了孫女的擔憂，但自己又不知道如何解釋其中的原理機制，只得安慰道：“不管怎么說，剩米飯總是沒有新鮮米飯好吃的，而且新鮮米飯營養流失肯定也少一些，以后我們就盡量不要煮太多的飯，少吃剩米飯吧。 ”
王奶奶的孫女認為奶奶說的有道理便點了點頭，但一個疑問就此縈繞在心間：吃剩米飯真的會致癌嗎？

米飯二次加熱會致癌？真相其實是這樣【米飯|米飯二次加熱會“致癌”？再三提醒：這4種食物，最好別二次加熱】米飯是中國人最常吃的主食，我國大米年產量約1.85億噸，位居世界第一。大米中含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪和礦物質等，能夠很大程度上滿足人體對能量和營養的需求，家家戶戶基本上每天都會煮上一鍋，一頓吃不完的米飯也習慣留到下一頓繼續吃。
大米最常見的加工方式是蒸煮為米飯，蒸煮米飯的過程實際上是大米淀粉的糊化過程，大米在經歷過升溫、煮沸、熱燜、保溫幾個階段后，能夠吸收適當的水分，易于機體消化吸收。
淀粉是大米的重要組成成分，與蒸煮后米飯的黏稠度、光澤、水分息息相關，大米的淀粉含量越高，則蒸煮出來的米飯越膨松。

經過蒸煮烹飪后的米飯在室溫或較低溫度下存放會發生老化，所謂老化就是米飯中淀粉分子重新排列組合凝結沉淀的過程，具有不可逆性的特點，老化之后米飯的口感會下降，消化吸收率也會降低。
大米淀粉的老化程度受到大米中的水分含量、淀粉種類和比例、溫度、存放時間等多種因素的影響。
上海交通大學研究團隊用微波爐二次加熱米飯后利用質構儀TPA分析米飯的硬度、黏稠度、彈性、凝聚性、咀嚼性等多重理化性質研究二次加熱對米飯回生程度、質構品質、含水量和可溶性直鏈淀粉含量的影響。

結果發現微波爐二次加熱米飯會引起淀粉、蛋白質和脂類等高分子化合物部分降解，改變米飯的理化性質和分子結構，回生度低，硬度、黏稠度、彈性、膠粘性、凝聚性和咀嚼性與新鮮米飯水平接近，口感較好。