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《味道西安》品嘗一塊饃成就的萬般滋味

健康知識養生常識

本文轉自：西安網
在西安 ， 饃以萬般姿態頻繁的出現在各個特色美食中 ， 根據饃的呈現形態不同 ， 每道美食的打開方式也不同 ， 就好比同是與牛羊肉的搭配 ， 泡饃與水盆所呈現出來的餐食卻有著屬于各自的獨特風味 。
涇陽友軍水盆羊肉
羊肉泡是涇陽人對水盆羊肉和羊肉泡饃的統稱 。 泡饃叫煮鍋子 ， 水盆稱“單走” 。 和渭北地區大荔、蒲城、澄城等地方的水盆羊肉相比 ， 涇陽水盆羊肉雖然并不算特別有名 ， 但卻有自己獨特的地方 。 在涇陽 ， 提起友軍水盆羊肉 ， 幾乎無人不知 ， 無人不曉 。
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別看水盆羊肉的吃法有些粗獷 ， 但是要想成就一碗讓人唇齒留香的水盆 ， 不僅要選材地道 ， 做法也更為細膩講究 。 選好的羊肉分解后 ， 要經過數小時的浸泡漂洗 ， 讓肉中的血水和雜質充分的析出 ， 再用溫水汆洗干凈 ， 然后把處理好的羊肉羊骨羊油一同下入開水中煮肉熬湯 。
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把熬好的羊肉湯盛入大鍋 ， 加入生姜、蔥白、羊油燒沸 ， 再加入適量鹽調好味 ， 然后再按照“肥肋扇、搭腱子 ， 二道臀邊搭腰油”的切肉標準切肉 。 涇陽水盆羊肉最后一道烹飪方式和葫蘆頭泡饃一樣 ， 也叫做“泖” ， 用沸騰的羊肉湯將碗里的肉“泖”三遍 ， 再給湯里加入潑好的調料水、香菜沫、蔥沫等 。
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此時 ， 一碗熱氣蒸騰 ， 香氣撲鼻的涇陽水盆羊肉便大功告成 。 配上兩個用涇陽優質小麥面粉打制的坨坨饃 ， 一個夾肉就湯大口吃 ， 一個掰成大小適宜的塊 ， 泡進羊肉湯里慢慢品 ， 美食帶來的樂趣就這樣生發了出來 。
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2019年 ， 涇陽友軍水盆羊肉分別被認定為首批西安老字號、西安名吃和西安國際美食之都品牌示范店 。 讓承載了涇陽飲食文化內涵的水盆羊肉走得更遠 。
果淵齋老米家牛羊肉泡饃
在中國歷史上最具盛名的美食家蘇軾眼中 ， 秦地的羊羹最為美味 。 據說 ， 蘇軾口中的羊羹 ， 就是羊肉泡饃 。 早上六點 ， 果淵齋老米家牛羊肉泡饃館一開門 ， 第一批老食客就如約而至 ， 一邊掰饃一邊聊天 ， 用一碗熱氣騰騰的泡饃 ， 來喚醒睡了一宿的味蕾 ， 讓自己一天的生活有滋有味 。
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想讓牛羊肉入口即化 ， 首先取決于肉質 。
果淵齋老米家選用的牛肉 ， 是一對牙口的秦川牛 ， 肉嫩 ， 肉香 。
羊肉則是產于黃土高原和寧夏的小羊 ， 而且必須要在幼年時期閹割過 ， 這樣的羊膻味低 ， 肉質鮮嫩口感更好 。
選好的上等牛羊肉經過反復的漂洗 ， 充分去除腥膻味 ， 等湯熬到一定的時候就可以入鍋燜煮了 。
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果淵齋老米家堅持使用牛的全身骨骼熬湯 ， 因為不同部位牛骨 ， 骨密度和成分都有差別 ， 只有用一整套牛骨充分熬出來完整的營養 ， 再加入牛羊肉和自家配伍的特制調料 ， 前后燜煮整整十七八個小時 ， 才能達到湯鮮肉爛、回味無窮的口感 。 泡饃用的饃 ， 果淵齋老米家也一直堅持自己打 ， 選用上等的高筋粉 ， 用老酵頭按傳統方式和面 ， 看似和其他的泡饃館沒什么不同 ， 但在細節上的處理上卻又自家的獨到之處 。
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同樣的細節處理還體現在調料的使用上 ， 熬湯加調料時 ， 在不同的季節 ， 果淵齋老米家會根據人體對營養、熱量的需求不同 ， 對燉煮的時間和添加的佐料比例都會做細微的調整 。 而且在熬湯時就加入鹽調味 ， 這樣就避免了不同的掌勺師傅煮出來的饃咸淡不一的情況 。