文章插圖
1、將豬肝處理干凈，剁成茸 。
2、豬肥膘肉切成黃豆大小丁 。
3、小蔥10 克洗凈，切成段，15克切成蔥花 。
4、核桃去殼取核桃仁 ， 備用 。
【三鑲盤做法竅門】5、將蔥段、醬油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中調成鹵汁 。
6、將肝茸放入碗內，加面粉、濕淀粉克、生秈米粉、味精、精鹽、蔥花、姜末、豬肥膘肉丁、核桃仁一起攪拌均勻成肝茸餡 。
7、豬肉油平鋪在砧板上 ， 把拌勻肝茸餡擺在上面，卷成直徑5 厘米圓筒置盤中 。
8、將網油卷上籠用旺火蒸15 分鐘，取出晾涼 ， 斜刀片成0.7 厘米厚網油肝片 。
9、將豬腦放入缽內 ， 用清水漂洗，以竹簽搓捻血筋 。
10、將豬腦再放入鹵水鍋內煮熟，取出晾涼 ， 切成1 厘米見方塊 。
11、雞蛋磕入碗中，加入濕淀粉、面粉、精鹽、味精、姜末調成蛋糊 。
12、排骨剁成3 厘米長塊，用鹵水煮至八成熟取出晾干 。
13、炒鍋置旺火上，放入花生油燒至五成熱 ， 將網油肝片下鍋炸3 分鐘，待肝片飄浮在沸油上面時，用漏勺撈起，盛在盤一角 。
14、待原炒鍋中油燒至七成熱時 ， 將豬腦髓逐塊蘸上蛋糊，下鍋炸1 分鐘即端離火氽炸，直至漂浮起來，呈金黃色時，用漏勺撈起，盛在盤另一角 。
15、原炒鍋中油復燒至七成熱時，放入排骨塊炸4 分鐘，用漏勺撈出瀝油，盛在盤另一角 。
16、原炒鍋倒盡余油后置旺火上，倒入鹵汁烹沸，起鍋淋在排骨上 ， 撒上蔥花、胡椒粉即成 。