反之做饅頭、包子、蛋糕 ， 咱們喜歡的是松軟的口感 ， 做餅干、蛋卷 ， 咱們喜歡的是松脆的口感 ， 它們更適合用中低筋面粉 ， 加偶氮甲酰胺增筋則會起反作用 ， 也就是說這些面粉不太有添加偶氮甲酰胺的必要 。 [8、9]
另外2016年有研究檢測了28個高筋面粉 ， 結果12個高筋面粉都檢出了偶氮甲酰胺 ， 而且其中3個含量還超標了；而檢測的42個非高筋面粉中 ， 只有9個檢出偶氮甲酰胺 ， 但是一個也沒超標 。 [10]

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所以偶氮甲酰胺更多在高筋面粉尤其是面包粉中 ， 如果你平時都是用普通面粉烤面包 ， 更不用擔心 。
四、面包粉即使添加了偶氮甲酰胺 ， 也不用擔心
這是因為：研究發現 ， 偶氮甲酰胺添加量超過35mg/kg時（國標限量是50mg/kg） ， 就會因為氧化過度導致面團筋力過強 ， 使面團膨脹不起來 ， 做出來的面包體積就會縮小 ， 品質會降低[11]；超劑量添加偶氮甲酰胺 ， 導致做出來的面包品質差 ， 這種損人不利己的事情 ， 基本不會有企業干 。
再說了咱們大部分人主要吃的面食還是饅頭、包子、面條 ， 面包則不過偶爾烤偶爾吃 。
事實都擺到這份上了 ， 如果你還是擔心面粉中的偶氮甲酰胺 ， 那我也沒辦法了 。
今日互動：你愛吃哪些面食呀？都用什么面粉烤面包呢？留言分享呀 。
參考文獻：
[1]田林雙,顧鵬程,吳存兵,徐澳,豆雪梅,史鳳珍,陳飛.小麥粉及其制品中偶氮甲酰胺檢測方法研究進展[J].食品科學,2021,42(09):347-354.
[2]歐洲食品安全局https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2005.219
[3]趙麗,邵明媛,周雅,劉明艷.高效液相色譜法測定小麥粉中偶氮甲酰胺[J].中國食品添加劑,2018(01):200-204.
[4]http://www.gov.cn/jrzg/2011-03/01/content_1814204.htm
[5]https://www.mhlw.go.jp/content/000797732.pdf
[6]阮莎莎,劉桂華,朱舟,劉紅河,姜杰.深圳市面粉與面制品中偶氮甲酰胺及其轉化產物膳食暴露評估[J].食品安全質量檢測學報,2019,10(12):3857-3862.
[7]張心春,董士遠,靳衛亞,等.小麥粉及其制品中偶氮甲酰胺的檢測方法研究[J].消費導刊,2017(35).
[8]相洋,江鋒,楊名平.小麥粉制品中偶氮甲酰胺和氨基脲檢測方法研究及含量調查[J].食品安全導刊,2015(3X):3.
[9]梁江,曹佩,王小丹,高芃,徐海濱.面粉處理劑偶氮甲酰胺在面包中分解產物氨基脲的理論致癌風險評估[J].中國食品衛生雜志,2018,30(01):88-92.
[10]王赫,劉麗軍,魏艷欣,張文博,陳芳芳,邵麗華.濟南市售面粉中偶氮甲酰胺含量的檢測分析[J].山東化工,2016,45(14):51-52.DOI:10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2016.14.020.
[11]李曄,李曉光.偶氮甲酰胺在高筋面粉中應用研究[J].糧食與油脂,2003(5):3.

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