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解密面粉里的添加劑，多國都不用，據說致癌

健康知識養生常識

北方人的主食少不了面食 ， 那你知道 ， 你買的小麥粉里可能添加了偶氮甲酰胺這種添加劑嗎？有人說這種添加劑致癌 ， 聽著還挺嚇人的 ， 這可咋辦？這篇文章就詳細解讀給你聽 。
【解密面粉里的添加劑，多國都不用，據說致癌】一、偶氮甲酰胺可讓面粉更筋道 ， 別擔心會致癌
解密面粉里的添加劑，多國都不用，據說致癌
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偶氮甲酰胺添加在面粉里可以讓面粉更筋道、更有彈性 ， 如果面包粉里加了它 ， 做出來的面包更拉絲 ， 嚼起來也帶勁 ， 是不是很喜歡 。
但是偶氮甲酰胺(ADA)在和面時會轉化為聯二脲(BIU) ， 部分BIU在加熱時 ， 會緩慢降解為氨基脲(SEM) ， 烤面包200多℃的高溫條件下更易產生 。 [1]而大家害怕偶氮甲酰胺 ， 主要還是聽說SEM致癌 。
但是咱們不用擔心這個問題 ， 這是因為：
動物試驗顯示 ， SEM對小鼠有弱的致癌性 ， 但對大鼠沒有 。 [2]
所以世界衛生組織只是將其歸為3類致癌物 ， 意思是目前沒有充分的動物或人體數據 ， 不能確定對人致癌 。
這個致癌的等級比烤面包時產生的丙烯酰胺還低 ， 因為丙烯酰胺雖然對人致癌的證據有限 ， 起碼對對動物致癌的證據是充分的 。
另外 ， 體外細胞實驗顯示SEM有弱的遺傳毒性 ， 但是在動物和人體內卻沒發現遺傳毒性 。 [2]
二、除了中國 ， 很多國家小麥粉中也允許添加偶氮甲酰胺
解密面粉里的添加劑，多國都不用，據說致癌
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早在1965年聯合國糧農組織(FAO)就肯定了偶氮甲酰胺的安全性 ， 并且制定了它在面粉中的添加限量 。
現在除了中國 ， 韓國、美國、加拿大、巴西也都允許在小麥粉中添加它 ， 而且美國、加拿大和中國的添加限量一樣 ， 各國制定標準首先要考慮的都是國民安全 ， 別國人能放心吃加了ADA的小麥粉 ， 咱們國人也沒必要怕 。
有人可能會說 ， 那不是有些國家就禁止在小麥粉中使用這種食品添加劑嘛 ， 比如歐盟、澳大利亞、日本、新西蘭 。 [3]
那又怎樣？早在2011年咱們國家就已經禁止在小麥粉里添加過氧化苯甲酰了[4] ， 現在人家日本還讓添加到小麥粉中呢 。 [5]可別再覺得國外的月亮圓了 。
三、其實很少有小麥粉會添加偶氮甲酰胺
解密面粉里的添加劑，多國都不用，據說致癌
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雖然ADA安全性沒問題 ， 國家也允許添加 ， 但加偶氮甲酰胺的小麥粉卻不多 。
早在2016年 ， 就有研究在深圳的超市、批發市場、農貿市場采集了115份小麥粉樣品 ， 結果偶氮甲酰胺檢出率為19.13% 。 [6]
而2017年發表的另外一項研究 ， 在青島大中小超市和菜市場抽檢了16個小麥粉樣本 ， 結果3個樣本檢出偶氮甲酰胺 ， 但都沒超標 ， [7]這么算算檢出率也只有18.75% 。
這兩項研究中 ， 小麥粉的偶氮甲酰胺檢出率都不到20% ， 可見添加偶氮甲酰胺的小麥粉并不多 ， 如果咱們因為擔心偶氮甲酰胺 ， 就不敢吃面食 ， 那就太夸張了 。
谷老師搜了20多個品牌的小麥粉 ， 都沒有在配料表里發現偶氮甲酰胺 ， 理論上來說就是沒添加 ， 如果你擔心企業濫用 ， 那選大品牌會更安心 。
四、偶氮甲酰胺更多添加在高筋面粉 ， 尤其是面包粉中
解密面粉里的添加劑，多國都不用，據說致癌
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2015年研究者檢測了63個面粉樣品 ， 結果只有5個樣本檢出了偶氮甲酰胺 ， 而這5個樣本全都是面包專用的高筋面粉 ， 為啥會這樣呢？
偶氮甲酰胺能讓面粉更有筋道 ， 這樣做面包揉面時就更易出膜 ， 做出來的面包更易拉絲 ， 嚼勁也更足 。