【葡萄酒為什么要進行發酵？葡萄酒發酵產生的酯類物質】葡萄酒中的醇類物質和酸類物質之間的相互作用會產生酯類物質 ， 酯類物質通常都具有揮發性 ， 并且帶有氣味 。 葡萄酒所含的酯類物質中 ， 含量最高的通常為乙酸乙酯 ， 其風格特征形容起來比較偏向酸性物質 ， 像是葡萄醋的風格 。 通常在所有的葡萄酒中 ， 甚至所有的發酵飲料當中 ， 都有它的身影 。 當乙酸乙酯在葡萄酒中的含量為50~60mg/L時 ， 它會增強葡萄酒香氣的復雜度；當其含量增加到80~100mg/L時 ， 會增加葡萄酒口感的堅硬度;而當其濃度達到120~150mg/L時 ， 會產生令人不悅的感覺 。

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引起乙酸乙酯含量過高的原因可能是葡萄酒在釀造過程中受到醋酸菌感染 ， 也可能是某些酵母菌的作用 ， 這種現象有時甚至會在酒精發酵階段開始之前便已經發生了 。 乙酸乙酯能夠形成葡萄酒發酵氣味中花香氣息的基本構架 ， 也就是醚類物質 。 用產酯酵母對葡萄清汁進行低溫發酵 ， 既可以避免產生過多的乙酸乙酯 ， 還有利于生成宜人的香氣 。 這些香氣會隨著時間通過化學水解或是自然發生的酶水解的方式逐漸消散 。

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儲存溫度的升高或是由于霉變所遺留的酯酶都會加快此類香氣消失的速度 。 通常在釀造結束后的1~3年內 ， 由乙酸乙酯所帶來的花香風格就會消失殆盡 。 發酵產生的其他香氣除了上述提到的各種與香氣有關的類型產物之外 ， 發酵階段還會產生其他多種多樣的物質 ， 例如醛類、酮類以及醛縮醇(醇類物質與醛類物質的反應產物)等 ， 比如二乙氧基乙烷就是一種醛縮醇 ， 并帶有花類香氣 。 這類物質對于需要在有氧環境下陳釀的葡萄酒非常重要 ， 比如西班牙的雪利酒 。

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另外 ， 我們也發現由酒精與酸類物質的內酯化反應所生成的多種內酯物質會帶有堅果的香氣 ， 比如產自蘇岱(Sauternes)和托卡伊(Tokay)地區的貴腐(Noble)葡萄酒 ， 以及汝拉地區的“黃酒”(VinJaune) ， 這兩種類型的葡萄酒都會含有丁內酯或是糖內酯 ， 含量通常在1mg/L左右 。 感謝關注前沿葡萄酒 ， 希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲 。

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