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“美味”張家界：好菜要擺幾大桌

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本文轉自：張家界日報
“美味”張家界：好菜要擺幾大桌
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“美味”張家界：好菜要擺幾大桌
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全媒體采訪人員唐晴宋美慧
在張家界吃什么？如果還只知道土家“三下鍋” ， 你落伍啦 。
張家界的兩區兩縣 ， 每個地方都有從水果、茶飲、涼菜到熱菜、火鍋組成的“一桌菜” 。 如今 ， 天南地北的美味也進駐了張家界城區 ， 好菜要擺幾大桌 。 一個全新的張家界美食世界在召喚你 。
正好 ， 張家界有美景 ， 還有美食 ， 讓我們用味蕾“解鎖”張家界地道美食 ， 換個角度“品味”國際張 。
■一份“三下鍋” ， 折射張家界的時代之變
肥腸、豬肚、臘肉、核桃肉或排骨……選其中三樣或多樣特殊加工成一鍋煮 ， 經過秘方腌制后炒熟下到干鍋中 ， 輔以干椒段、美人椒、西紅柿、蘿卜干等配菜 ， 以及蔥姜蒜、花椒等香料 ， 經過一系列的工序 ， 一鍋“三下鍋”就能上桌了 ， 后再用小火繼續烹煮 ， 香辣味慢慢飄出 ， 越燉越香 ， 芳香四溢 ， 引人垂涎欲滴 。
在張家界的餐飲江湖里 ， 無論是資歷還是格局 ， 三下鍋都算得上是菜品里的“大當家” 。
每次“三下鍋”上桌 ， 明爐點起來 ， 干鍋滋滋地響 ， 香味悠悠蕩蕩 。 急不可耐地下筷 ， 肥腸、豬肚酥而不爛 ， 滋味悠長 ， 皆有嚼頭 。 臘肉散發悠悠的臘香味 ， 隱隱滲透淡淡的煙熏味 ， 融合土家山野的草木清香 ， 油而不膩 ， 令人吃起來回味無窮 ， 吃了一塊還想再來一塊 。
“要說三下鍋 ， 先要說澧水河 ， 土家三下鍋是澧水流域的碼頭菜 。 ”張家界市餐飲行業協會會長、中國餐飲文化大師張世樂先生向采訪人員娓娓道來 ， 澧水古為湘西北主要交通干線 ， 從上古時期 ， 到歷代王朝征剿農民起義 ， 再到明嘉靖年間 ， 澧水因軍旅往來頻繁 ， 刺激了商業的興起 ， 至明清時代 ， 永定縣城已是云集、商賈輻輳的商業重埠 。 澧水航道 ， 不分春夏秋冬 ， 舟楫上下如梭 。 放排客因急于趕時間不能等店家現做食物 ， 所以店主把各式菜品燉熟準備好 ， 放排客一來馬上可以裝鍋食用 。
為什么叫三下鍋？它的主料多為下水、內臟等 。 第一次下鍋 ， 把食物放在開水里泹一下；改刀 ， 第二次下鍋 ， 將食物炒制、調味、燉好；第三次下鍋 ， 食客按需點菜裝到小鍋內燉食 。 張世樂認為 ， “三下鍋”的快速烹調方式 ， 為現代連鎖餐飲的烹調方式帶來了啟發 。
如今 ， 張家界已發展成現代化的旅游城市 ， “國際張”聲名顯赫 。 百姓的日子越過越好 ， 吃“三下鍋”的人們沒有了放排客的匆忙 ， 更多是享受美食帶來的滿足感 。 “三下鍋”也在歲月的變遷中綻放魅力 ， 成為張家界餐飲的文化符號 ， 不僅食材更豐富 ， 吃法也有了干鍋與湯鍋之分：干鍋無湯 ， 麻辣味十足；湯鍋辣度、咸淡適中 ， 老少皆宜 。
■一碗涼面 ， 拌盡張家界人的生活浪漫
如果說“三下鍋”是張家界餐飲江湖的“大當家” ， 涼面則是小吃界的“扛把子” 。 在張家界 ， 對于當地人來說 ， 涼面早已打破季節時令和時間的限制 ， 成為一日三餐的選擇 。
中午11時不到 ， 市城區雙擁路雅典國際家園旁一條看似平平無奇的林蔭道悄然熱鬧起來 ， “涼面一條街”臥虎藏龍 ， 好幾家涼面店緊湊地分布在道路兩旁 ， 偌大的店鋪只賣涼面 ， 自產自銷 ， 家家生意都好 。
“老板兒 ， 六加二 ， 多加點湯！”這是老食客們的行話 ， “六加二”意思是六塊錢的涼面加兩塊錢的豬耳朵 ， “湯”指的是西紅柿濃湯 。 與老板打好招呼后 ， 還可選好搭配品種：涼面、涼皮、粉絲三種隨意搭配 。