酵母菌在發酵的過程中還會產生大量的硫化物 ， 這類物質具有一定揮發性 ， 其中硫的主要來源是葡萄果實中氨基酸的分解 ， 以及釀造期間所添加的含硫添加劑 。 這些硫化物的氣味非常濃烈 ， 并且人體對該物質的感知閾值也非常低 ， 僅僅需要每升數毫克甚至數納克的濃度 ， 硫化物的氣味就已經十分明顯 。 而這類氣味通常并不討喜 ， 并且使得葡萄酒香氣出現閉塞現象 ， 瑞士人常常會用濃烈黑啤的風格來表示該現象 。

文章圖片
有些硫化物也會帶來例如烘焙、蘑菇、橡膠、竹筍、甘藍、木瓜、土豆 ， 甚至動物味等 。 這些香氣的風格表現差異很大 ， 而這通常和葡萄酒各個組成物質的濃度及各個成分自身的性質有關 。 如果葡萄酒中含有大量酵母酒泥的沉淀物消耗了過多的氧氣 ， 形成了缺氧的環境 ， 這類硫化物的含量也會相應增加 。 這也是造成許多白葡萄酒在陳年過程中質量下降 ， 產生類似橡膠氣味的真正原因 。

文章圖片
增加空氣的接觸面 ， 加強氧化作用 ， 有利于消除這類還原性氣味 。 這類現象不僅僅出現在新釀的葡萄酒中 ， 許多歷經多年陳年的老酒也會出現氣味封閉的現象 。 只需要將葡萄酒倒入酒杯中 ， 讓它充分與空氣接觸 ， 不用多久這一不良現象便會自然消失 。 酒鑰匙可以加快消除葡萄酒香氣閉塞的這一現象 ， 常見的酒鑰匙主體是一個銅片 ， 也有用銀質金屬片的 ， 不過很罕見 。

文章圖片
葡萄酒發酵香氣的性質主要取決于所使用的酵母本身的特點 ， 以及發酵過程中所需要注意和控制的各項條件 。 現在已知的用于發酵的酵母種類大約有三十來種 ， 這類單細胞真菌生物的發酵能力算得上是出類拔萃 。 其中占主要地位的名為葡萄酒酵母(Saccharomycesellipsoideus)種類 ， 顧名思義 ， 就是指能夠轉化糖分(至酒精)的橢圓形酵母真菌 。 這也是酵母菌中唯一用于葡萄酒發酵的真菌 ， 其他種類在該領域所扮演的角色十分有限 ， 這個種類的酵母株系眾多 。

文章圖片
從20世紀以來 ， 葡萄酒釀造過程中對不同酵母株系的應用有了充分的經驗 ， 不同酵母株系所產生的不同代謝副產物 ， 也導致了最終葡萄酒香氣上的差異 。 近年來 ， 經過對各個產區葡萄酒酵母的篩選 ， 并制造了相應的活性干酵母以保證葡萄酒品種的穩定 。 感謝關注前沿葡萄酒 ， 希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲 。

文章圖片
【葡萄酒中的酵母菌對風味有什么作用？葡萄酒發酵的香氣多種多樣】—————END—————

• 脾胃|濕氣重的女性，廚房中的4種食物沒事吃一點，濕氣慢慢排空
• 第二屆寧夏賀蘭山東麓國際葡萄酒大賽頒獎盛典 獲獎結果揭曉
• 蔬菜中的“Vc之王”竟是它？辣椒可不只有辣！
• 黃思明 要將賀蘭山東麓葡萄酒發展的產區優勢、品質優勢轉化成為市場優勢、品牌優勢
• 面對耳朵中的耵聹，我們應該注意什么?建議知曉
• 生活中的這三類人，不適合用中藥治療，建議早點了解下
• 葡萄酒為什么要進行發酵？葡萄酒發酵產生的酯類物質
• 肝臟|轉告父母：冰箱中的2種食物，或在悄悄“糟蹋”肝臟，盡量少吃
• 寧愿委屈自己，也不敢得罪別人的星座，大眾眼中的“老好人”
• 生活中的三個不良習慣，會導致器官衰老時間提前，建議知曉