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為什么白酒會有苦味？

健康知識養生常識

說起苦 ， 第一想到是中藥的味道 ， 苦口良藥是經過千百年來的驗證 。 而說到酒的“苦味” ， 我們第一時間想到的是啤酒 。 啤酒花在發酵時會產生些許的苦味 ， 不過啤酒相對來說價格低廉 ， 苦味大家是可以接受的 。
但一部分人不接受白酒的苦味 ， 畢竟白酒可比啤酒貴多了 ， 很多喝不慣白酒的年輕人對白酒有一個偽定論 ， 認為好的白酒不應該帶有苦味 。
其實釀過酒或者愛喝酒的朋友 ， 認為適量的苦味反倒有點增加白酒的風情 ， 苦味說明酒是糧食發酵出來的 ， 是純糧酒 。
為什么白酒會有苦味？
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那為什么白酒有苦味呢？苦味又是從哪里來的？今天給大家普及一下相關知識點 。
一、白酒有苦味正常嗎？
答案是正常 。 白酒的味道十分豐富且具有層次 ， 有酸、甜、苦、咸、鮮等口感 。 很多人平時根本不吃苦的食物 ， 但在喝白酒時 ， 適量的苦味反倒增加了白酒的豐滿 ， 比如咖啡、巧克力、茶葉、還有香煙 ， 這些食物如果沒有苦味 ， 便失去了它們的特點和味道 。
白酒的苦味是瞬間的感受 ， 而不長時間停留 ， 微苦不澀是最好的感受 。 所以白酒有點苦味是加分項 。
二、白酒為什么有苦味？
白酒發酵過程中 ， 醇類物質會產生苦味 。 另外 ， 釀酒原料中含有單寧、糠醛和酚類化合物 ， 這些都會使白酒產生苦味 。
為什么白酒會有苦味？
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不過有些酒生產出后帶有長時間的苦味 ， 則是要來源于以下三種情況:
1、原輔料不凈
原料是釀酒的源 ， 如果原料出現霉變 ， 或者處理原料時蒸的不徹底 ， 會產生苦味和邪雜味；
有些原料有皮殼 ， 皮殼中含有較多的多縮戊糖 。 在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛 。
還有一些單寧含量高的原料 ， 原料中的高脂肪被氧化 ， 單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物 ， 帶來苦澀共存的味道；
2、配料不合理
大曲釀造工藝的白酒 ， 一定要注意配比 ， “曲大酒苦”用曲量過大 ， 則發酵時必產生大量的酪氨酸 ， 經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇 ， 使酒帶苦味 ， 而且持續時間很長 。
3、控制溫度不夠
很多酒采用的事高溫發酵 ， 高溫蒸煮 ， 高溫取酒 ， 這就要考驗窖池的密封性 ， 密封性不好則會發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等 。
另外酒醅堆放時間過長的話 ， 侵入的雜菌也就多 ， 產生的丙烯醛有持續性的苦味并刺激性強；還有在蒸餾時 ， 溫度控制不當 ， 會產生焦鍋現象 。 使焦化物質帶入酒中 ， 產生焦苦味 。
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三、苦味能否判斷純糧酒？
答案是不能 。 判斷一瓶酒是否純糧酒 ， 不能簡單以苦味來甄別 ， 因為白酒的苦味不僅與酒體中的微量成分醇、酚等物質的量比有著密切的關系 。
還與上述指出的三點原因有關 ， 各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛生條件都不一樣 。 所以有苦味并不代表是糧食酒 ， 只是糧食酒一定帶有適量的苦味 。
雖然苦味是很多不愿意體驗的感受 ， 但飲酒時 ， 瞬時性苦味卻可增加白酒的豐滿 。 返回搜狐 ， 查看更多
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