本文轉自：西安網
【《味道西安》發現西安城中的江湖美味】人間煙火氣 ， 最撫凡人心 。 西安城中美食自成江湖 ， 各有各的門派 ， 十八般武藝吸引著來往的食客們 。 而每個門派都有屬于自己的一番天地 。 白天 ， 關中人放不下的是大碗面 ， 而到了夜晚則是燒烤店的主場 。
尚寨?嫽扎咧面館
這家名叫尚寨?嫽扎咧的面館 ， 在西安城北和城東的名聲很大 ， 青磚藍瓦門頭 ， 石刻雕花門墩 ， 精致的磚雕、火紅的燈籠 ， 古色古香的八仙桌 ， 滿眼的關中味道 ， 自帶親切感 。

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在所有關中的面食中 ， 油潑面應該是最簡單的 ， 但也應該是最難的 。 幾根面條、幾根青菜 ， 一把蔥花 ， 一勺辣椒面 ， 一勺菜籽油 ， 加上鹽和醬油醋 ， 要想調出眾人都喜歡的味道來 ， 沒那么容易 。 不過也有秘訣 ， 那就是好的食材和一輩一輩口耳相傳的經驗 。

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為了保證始終如一的品質 ， 面館堅持選用品牌一致、品類一致的食材和調料 ， 基本上做到了標準化 ， 而對于油潑面的靈魂——辣椒面 ， 則堅持自己手工制作 。

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面煮好后撈在碗中 ， 放一撮紅紅的辣椒面兒 ， 把菜油熬得滾燙冒煙 ， 猛地澆到辣椒面兒上 ， 伴著“滋啦”聲騰起一縷青煙 ， 面的香味、油潑辣子的香味頓時撲鼻而來 ， 這是最具關中氣息的人間煙火 。

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五家店統一的標準 ， 一致的口味 ， 日復一日、年復一年地認真做好每一碗面 ， 喚醒了更多人記憶中最質樸的關中味道 。 2021年 ， 尚寨?嫽扎咧面館獲得了西安國際美食之都陜西小吃品牌示范店的稱號 ， 成為陜西行業內的一個標桿 。
勇利趙家烤肉坊
要說西安的烤肉哪家最好 ， 沒有人敢擅自給自己“加冕” 。 因為每位西安人都有自己心中的烤肉NO1 。 當然 ， 肯定也有大家都比較認可的店家 ， 經營了三十年傳統西安烤肉的勇利趙家烤肉坊就是其中之一 。

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傳統西安烤肉是勇利趙家烤肉坊的最大特色 ， 肥瘦、肉筋、純瘦、腰子 ， 可以讓你體會到溫潤、筋道、滑嫩的不同口感；而招牌大塊秦川黃牛肉和鹽池灘羊肉 ， 則可以給你帶來大口吃肉的快意 ， 而這一切都取決于肉的品質 。

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正宗的傳統西安烤肉 ， 都選用秦川牛 ， 基本上只用里脊、上腦、腰板這三個部位的肉 ， 其中里脊肉最嫩 ， 每頭牛只產六七斤 ， 是烤肉的上品 。

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把每天嚴選的新鮮里脊肉剔除筋膜和骨頭 ， 切成薄厚均勻的肉片 ， 然后再串入可以幫助肉串里外均勻受熱的鋼釬 ， 不用再做任何處理 。

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為了保留更多的本味 ， 上爐烤制時也只用孜然、辣椒面和鹽三種調料 。 在這個環節 ， 對于火候的拿捏和撒入調料的時機以及翻烤的手法最為關鍵 。

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經過高溫的熏烤 ， 在烤肉師傅手中不斷翻舞的肉串 ， 開始滲出晶亮的油脂 ， 與孜然、辣椒、鹽彼此碰撞、慢慢融合 ， 散發出濃郁的孜然味和撲鼻的香辣味 ， 五六分鐘后 ， 就可以大快朵頤了 。

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