1. 首頁 > 健康養生 > >

米飯，是不是可以改變抗性淀粉的含量？

健康知識養生常識

米飯 ， 是最常見的主食 。 血糖異常的人越來越多以后 ， 很多人只能被迫更改自己的飲食習慣 ， 望飯興嘆 ， 怕吃多米飯 ， 使血糖升高 。 這本來是個普及率挺高的常識 。 但是 ， 近期 ， 事情起了變化 。 有傳言說 ， 選好鍋 ， 做出的飯 ， 血糖高的人也可以敞開吃 。 這說法 ， 是不是有點逆科學？膽小的人 ， 是害怕背鍋的 。 咱不敢說鍋 ， 只說米飯 ， 說說米飯和血糖的關系 。
米飯，是不是可以改變抗性淀粉的含量？
文章圖片
在較早前 ， 哈佛大學的研究人員 ， 經過薈萃分析得出結論 ， 白米飯會使2型糖尿病的患病風險增加27% ， 在亞洲地區尤其如此 。 所謂白米飯 ， 是指去除稻米外層部分的精制米 ， 這種米 ， 有別于糙米等稻米品種 ， 其升糖指數要高于其他粗糧 。 這個問題在亞洲地區顯得更為突出 ， 是因為該地區的人們白米飯吃得多 ， 有人可達到每天3頓 ， 而在西方 ， 平均每周才吃1到2次 。 這種差異的關鍵因素是淀粉 。
米飯，是不是可以改變抗性淀粉的含量？
文章圖片
【米飯，是不是可以改變抗性淀粉的含量？】學界早就發現 ， 淀粉的消化吸收與多種慢性疾病相關 ， 而餐后血糖應答 ， 取決于食物的種類、數量、消化特性 。 具有緩慢消化性質的淀粉 ， 可以維持餐后血糖穩態 ， 改善葡萄糖耐量 ， 還可降低餐后胰島素分泌 ， 提高機體對胰島素的敏感性 。 因此 ， 對于血糖異常的人 ， 在選擇主食的時候 ， 要關注食物的攝入量 ， 也要注意碳水化合物的性質 。 在1992年的時候 ， 就有學者通過體外酶測量 ， 根據淀粉的消化率 ， 將淀粉分為快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉 。 快消化淀粉 ， RDS ， 在小腸中20分鐘內能夠被消化吸收；慢消化淀粉 ， SDS ， 在20到120分鐘才能夠被完成消化吸收；抗性淀粉 ， RS ， 超過120分鐘也不能被小腸消化吸收 ， 但可以到達結腸被微生物發酵 ， 因此被看成是膳食纖維 。
米飯，是不是可以改變抗性淀粉的含量？
文章圖片
咱們必須要提醒 ， 主食的消化速度及血糖反應 ， 有眾多指標 ， 并不是只由抗性淀粉的含量所決定 。 就米飯而言 ， 其影響因素包括稻米的結構、顆粒形狀、顆粒大小、胚乳疏松性、分子量、直鏈淀粉含量、直鏈與支鏈淀粉比例、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹飪方法、糊化程度、加工方法、冷藏方法等 。 這一堆影響因素 ， 是一個鍋可以解決的嗎？就學界的研究而言 ， 目前比較推崇的指標是淀粉消化指數 ， 其概念有點復雜 ， 咱們就略去吧 。
米飯，是不是可以改變抗性淀粉的含量？
文章圖片
米飯 ， 做法不同 ， 是不是可以改變抗性淀粉的含量呢？這個問題 ， 在4年前的美國化學學會年會上 ， 由斯里蘭卡學者進行過演示 。 具體方法是在蒸米飯時 ， 先在開水中加入1茶匙的椰油 ， 然后加半杯水 ， 小火蒸40分鐘 ， 然后 ， 將蒸熟的米飯放入冰箱冷藏12小時 。 據介紹 ， 這樣的方法可以使抗性淀粉的含量增加10倍 。 原理是油改變淀粉粒的結構 ， 使之無法被消化酶分解；冷卻也很重要 ， 可溶的直鏈淀粉在糊化過程中會脫離淀粉粒 ， 冷藏12小時 ， 米粒外的直鏈淀粉分子之間形成氫鍵 ， 變成抗性淀粉 。
米飯，是不是可以改變抗性淀粉的含量？
文章圖片
這個方法看起來簡單有效 ， 但是 ， 學者們并不建議血糖異常的人 ， 敞開吃這樣的米飯 。 首先 ， 加入油的米飯 ， 整體的能量可能并不會減少 ， 因為油是脂肪 ， 每克椰油供能9千卡 ， 如果蒸米飯放入30毫升油 ， 大約供能270千卡 ， 這個能量相當對1碗米飯 。 另1個問題是 ， 放入冰箱12小時后 ， 會有微生物污染的風險 ， 直接吃涼米飯 ， 胃腸受不了；放點油再加個蛋炒炒？那不是比吃熱米飯的能量更高？有實驗室做過研究 ， 米飯再次加熱后 ， 血糖反應仍然很高 ， 如果是糯米飯 ， 再次加熱后對血糖控制更為不利 。 在人體實驗中 ， 還發現 ， 加油蒸的米飯 ， 飽腹感會較差 ， 吃完容易餓 ， 這可能讓人吃下更多東西 ， 血糖也就較難控制啦 。