老面比酵母更健康？快來看看 _健康小知識

“做面包和饅頭的時候，不要放酵母粉，吃多了會致癌。 ”
李先生經常這樣告訴他的媽媽陳阿姨。
陳阿姨原本還會嘴上應承兒子幾句，聽多了也就煩了，今天更是馬上就回懟道：“那你們就不要吃好了，不做事還總是那么多話，我做那么多年的包子，也沒聽說過酵母會致癌。 ”
由于陳阿姨的孫子比較挑食，就愛吃饅頭、包子，于是陳阿姨為了能讓孫子多吃點，每天都變著花樣做包子，但是卻聽到兒子的埋怨，誰都不樂意。但
陳阿姨也為此十分苦惱，關于酵母致癌的傳言她以前沒有聽說過，聽兒子這么一說心里還是隱隱有些擔心，而且加了酵母的包子確實會變得更香，但是不放酵母，做出來的包子和饅頭不夠軟，孫子們也都不愛吃，這讓她感到很為難。
陳阿姨想知道，酵母究竟是否會致癌呢？

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一、為何酵母能讓面包和饅頭變得更香？
無論是面包還是饅頭，在制作的過程中都會放酵母，并且放了酵母的面食也能夠更香，這是為什么呢？
酵母在制作面包和饅頭的時候起著重要的作用，可以說沒有酵母就做不出真正的面包和饅頭。
酵母是一類有益微生物，滿足一定的條件就能夠大量繁殖，所以酵母能讓面包變得膨松。當酵母菌加入濕潤的面團中，就會開始大量繁殖，將淀粉分解為糊精，然后進一步分解成葡萄糖和麥芽糖等，在這個發酵過程中會產生大量的氣體二氧化碳，由于面包呈網狀組織架構，這些二氧化碳氣體就會留在面團中的面筋里，讓面筋變成疏松、多孔，再加上再經過烤制，面團中的二氧化碳會因為受熱而膨脹，面包的體積就會變大、而且膨松。從而使其在口感上更加熟軟可口。
此外，酵母在發酵過程中不僅會產生酒精，還會產生大量和面包風味有關的揮發性和揮發性化合物，從而讓面包產生特有的芳香氣味，更具有風味。

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二、酵母高溫下會致癌，放冷了才能吃是真的嗎？
有一些傳言說酵母在高溫下會產生有害物質，容易致癌，所以不能吃剛出爐的面包和饅頭等，要放冷了才能吃，這是真的嗎？
其實這是一個謠言。
謠言的起因說，酵母在高溫下會讓面粉中的糖和蛋白質會發生轉化，產生新的香氣、味道和色澤，再經過美拉德反應會產生一些有害物質。
事實上，酵母作為一種微生物，主要在發面階段產生作用，而且酵母的作用和溫度、pH值、面粉成分等多方的因素有關，一旦溫度超過60℃ ，酵母是無法存活的，但是烤面包的溫度通常能達到200C ，蒸饅頭時的溫度為100℃ ，還未達到這個溫度酵母就已經死掉了。
換言之，酵母無論從自身成分，還是制作方法來說，都是不具備致癌的性質的。
此外，一般情況下致癌物不會因為食物的冷熱而消失，說熱的面包、饅頭致癌，而冷的卻不會，這種說法顯然不科學。

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三、酵母比你想象中的要有營養
隨著人類對酵母的不斷研究，發現酵母除了發酵和釀酒之外，它還是一種營養非常豐富的食物。
1、氨基酸
酵母中含有18種氨基酸，而且所有的人體必需氨基酸，尤其是賴氨酸在酵母菌體中的含量較高，而且酵母中的氨基酸比例符合聯合國糧農組織建議的理想組成值，所以酵母的營養價值比較高。