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【一周一道淮揚菜】揚州“三頭”中的“門面擔當”！不僅味道好 表情也很妙

健康知識養生常識

本文轉自：央廣網
央廣網揚州7月18日消息（采訪人員鄭楚豫）“揚州好 ， 法海寺閑游 。 湖上虛堂開對岸 ， 水邊團塔映中流 。 留客爛豬頭 。 ”扒燒豬頭 ， 是揚州菜中素享盛名的“三頭”之一 。 “三頭”即“拆燴鰱魚頭”“清燉蟹粉獅子頭”“扒燒整豬頭” 。 其中 ， “扒燒整豬頭”以色重、形憨、味濃、食之滑爽而獨樹一幟 ， 成為淮揚菜中不可或缺的“大塊文章” 。
【一周一道淮揚菜】揚州“三頭”中的“門面擔當”！不僅味道好 表情也很妙
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“扒燒整豬頭”（央廣網發湯磊攝）
言之津津有味 ， 食之美不可言 。 在揚州已傳承數百年的“扒燒整豬頭” ， 這最關鍵、最值錢的就是一個“整” ， 儼然是要將口、鼻、眼、耳、臉齊全的一個豬頭兒呈現在賓客面前 ， 因為這道菜的特色就在于它酥爛脫骨而不失其形 ， 濃香醇厚而不失其味 。
【一周一道淮揚菜】揚州“三頭”中的“門面擔當”！不僅味道好 表情也很妙
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【【一周一道淮揚菜】揚州“三頭”中的“門面擔當”！不僅味道好 表情也很妙】“扒燒整豬頭”（央廣網發湯磊攝）
“扒燒整豬頭” ， 是淮揚菜中工藝復雜的功夫菜之一 ， 想要將一個整豬頭燒得好 ， 全在一個“細”字 。 烹制此菜 ， 首先要取用新鮮的豬頭 ， 刮洗干凈后 ， 取下雙耳 ， 去骨去腦 ， 入清水浸泡 ， 待漂盡血污后 ， 入沸水鍋中焯20分鐘左右撈出 ， 再入清水中漂洗 。 接著 ， 要將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次 ， 待到七成熟時出鍋 ， 換上清水 。 然后 ， 加上姜片、蔥段、香料包 ， 冰糖、醬油等 ， 再將豬頭放入 ， 加鍋蓋用大火燒煮至熟透 ， 再以文火燜上3小時 ， 直至其肉酥爛 ， 湯汁稠 ， 即可出鍋上桌 。
【一周一道淮揚菜】揚州“三頭”中的“門面擔當”！不僅味道好 表情也很妙
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“扒燒整豬頭”（央廣網發湯磊攝）
“扒燒整豬頭”好吃 ， 關鍵在一個“爛”字 ， 揚州民間有句俗語：“火到豬頭爛 ， 功到自然成 。 ”扒燒整豬頭 ， 色澤紅亮、香氣濃郁 ， 軟糯醇口 ， 油而不膩 ， 味道醇厚 。 自古有“食之越年 ， 尚齒頰留香”之美譽 。 清代的《調鼎集》《隨園食單》《揚州畫舫錄》等典籍 ， 均特別記載了“扒燒整豬頭”這道菜 。