本文轉自：上觀新聞

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40年前 ， 淳安是個遙遠的地方 ， 山巒連綿 。 從杭州開車 ， 在黃泥山道上 ， 盤旋5個多小時 ， 才到達縣城排嶺鎮 。 煙波浩渺的汪汪水面 ， 蕩漾在千山之間 ， 一個遍岸野趣的湖泊 ， 仍被刻板地叫著“新安江水庫” 。
在水庫岸邊 ， 主人招待了一桌魚宴 。 他指著一道道上桌的魚塊、魚片、魚排、魚絲 ， 炫耀說 ， 水庫里的魚有100多個品種 ， 廚師們可按魚的長相、肉質 ， 做出不同的魚肴 。 最后端上了一個大砂鍋 ， 濃白的湯汁里 ， 是兩爿魚頭 ， 別無他物 。 主人說 ， 這是胖頭魚 ， 學名叫鳙魚 ， 水庫里這魚最多 。
我第一次看到這么大的魚頭在一只大砂鍋里躺著 。 兩只大眼睛突起 ， 一副木呆之相 。 主人看我遲疑說 ， 這魚 ， 剛從水庫里撈來 ， 魂兒都沒散去 。 就是光放一把鹽煮 ， 也要叫你鮮掉眉毛的 。 一嘗 ， 確是滿口魚鮮 。 我疑惑地問：這湯真鮮 ， 怕是加了什么東西吧？主人說 ， 就加了點高湯吊味 。 這一桌魚肴 ， 唯有砂鍋胖頭魚湯 ， 以其味 ， 留在舌間 ， 沉入記憶 。
幾年后 ， 新安江水庫有了一個詩意的名字“千島湖” 。 千島秀水躍百魚 ， 吸引了無數旅游者 。 一次次去千島湖 ， 無一例外 ， 會在湖邊的餐館里點砂鍋胖頭魚湯 ， 為的是喚醒曾經的味蕾記憶 。 此時 ， 砂鍋胖頭魚湯 ， 已經在業內有了約定俗成的叫法“千島湖魚頭” 。 借著這個湖名 ， 一個砂鍋魚頭湯 ， 讓全國東西南北的食客饞嘴 。
一片湖水、一款魚肴 。 曾經貧困的深山人家 ， 為自己引來了福運 。
留在記憶里的初次味覺 ， 在湖邊的小餐館里 ， 卻一直沒有重現 。 烹制一款已成名的“千島湖魚頭” ， 廚師們都用力過猛 ， 最少的放入豆腐青菜 ， 最多的放入菇、菜、蛋餃、各種丸子 ， 燉煮之后 ， 嘗在嘴里 ， 魚味淺了 ， 留在舌腔的是你中有我 ， 我中有你的厚味摻雜 ， 有的更覺肉質木呆 。 這可不是湖邊魚該有的活靈的鮮味 。
離排嶺鎮有點遠的湖邊 ， 也開出了一長溜小餐館 。 我們找的那家在二樓 ， 面對浩渺水波 。 巨大的玻璃柜里 ， 裝了滿滿的湖水 ， 這里成了胖頭魚游向餐桌前的驛站 。 食客們站在玻璃柜前 ， 觀游姿、辨壯弱、選大小 。
【40年前新安江水庫的砂鍋胖頭魚湯，如今統一叫“千島湖魚頭”，然而……】端上的“千島湖魚頭” ， 砂鍋更為考究 ， 上蓋一幅吉祥紅紙 ， 揭紙開蓋 ， 也是魚頭兩爿 ， 清爽無伴 ， 連一根小蔥都沒有 ， 湯色不濃 ， 是一種淺淺的灰白 。 舀一調羹入口 ， 魚鮮純靈、不厚不雜 ， 是魚的清本之味 ， 魚肉也細嫩不呆 ， 滋味與湯水相融 ， 這是高廚的手藝 。
老板走了過來 。 一位高大壯實的中年男人 。 笑瞇瞇地問 ， 這魚頭味道如何？好！是魚的本味 。 還想聊幾句 ， 他轉身走了 ， 又到鄰桌去問了同樣的問題 。 每一問 ， 都表露出自信 ， 似乎所有的回答都會在自己的意料之中 。 行走在餐桌之間 ， 他的笑意一直在臉上蕩開著 。
又去這家餐廳 ， 那次 ， 已過市頭 ， 食客少了 。 砂鍋端上后 ， 老板照例笑對以詢 。 知道是回頭客 ， 如遇知音 。 他說 ， 年輕時 ， 湖里撈魚后 ， 在岸邊搭灶現煮 ， 那湯之清鮮 ， 肉之嫩滑 ， 至今不忘 。 我問他 ， 湖邊現煮 ， 亂火急燉 ， 就幾顆鹽調味 ， 是原始野味 ， 味道比現在如何？“我對廚師們說 ， 要保持魚的原味 ， 除了鹽 ， 不加任何調料 ， 不許添一勺高湯 ， 看看能否做出超過湖邊野煮之魚的味道 。 湖邊賣魚 ， 要對得起這一湖清水 ， 這一湖活魚 。 ”

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