1. 首頁 > 健康養生 > >

堅果營養高，你吃對了嗎?( 二 )

健康飲食


當然我們也不要“談霉色變” ， 并不是吃霉變堅果就會得病 ， 需達到一定劑量 。GB19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》規定帶殼堅果產品霉變粒≤2% ， 去殼產品的霉變粒≤0.5%；烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中霉菌不能超過25CFU/g 。 判斷生干堅果酸敗值 ， 過氧化值（以脂肪計）≤0.08g/100g ) ，酸價（以脂肪計）≤3 mg/g 。
在購買或食用堅果前先聞一聞 ， 嘗一嘗 。 細聞如發現果仁有酸敗（變哈）的現象或霉變的味道 ， 不要食用 。 吃一口堅果如發苦、發霉、口腔的異常感覺的堅果 ， 就別咽下去了 ， 立馬吐出來 ， 再用清水漱口 。

04、原味堅果才是真嗎?
堅果果殼太堅硬 ， 太難剝 ， 很多朋友們會選擇超市中加過工的堅果 ， 不但外表靚麗 ， 口味也很濃重 。
真實情況：
首先 ， 加工堅果營養價值降低 。 目前市場上的堅果 ， 很大部分都是炒過、煎過、甚至油炸的 。 經過這些處理 ， 堅果中含有豐富的維生素、不飽和脂肪酸等營養物質遭到破壞 ， 蛋白質的生物利用率下降 ， 還易引起咽喉炎、口腔潰瘍 。
其次 ， 加工的堅果可能暗藏著安全隱患 。 如 ， 顏色碧綠、滿身茶香的綠茶瓜子可能超范圍使用了低成本的色素(如亮藍、胭脂紅) 。 真正綠茶水煮的瓜子 ， 本色灰綠 ， 氣味并不濃郁 。 開心果本色呈乳白或灰白色 ， 而雙氧水漂白過后都變得白白嫩嫩 。 另外 ， 麻辣花生、鹽焗腰果等等可輕易掩蓋霉變 。
總之 ， 盡可能吃 ， 沒有處理過的自然狀態下 ， 經過曬干或者輕微烤制的堅果 。 比如說 ， 帶皮又沒有調味的核桃 ， 沒有經過調味品包裹的大杏仁 ， 原味的帶皮榛子等 。
05、堅果生吃好 ， 還是熟吃好？
“食淡能知味 ， 心清可悟真” ， 原味的堅果才是真 ， 原味就意味著生吃嗎？堅果生吃就比熟吃好嗎？
真實情況：
品嘗堅果最原始最純真的味道 ， 但并不是說要我們生吃堅果才營養健康 。 生的堅果一般會含有較多量的植物酸 ， 其中一種叫單寧的植物酸 ， 人吃多了會出現嘔吐、胃脹、食欲減退甚至呼吸急迫等不良反應 ， 而經曬干或輕微烤制的堅果 ， 植物酸的含量會大大降低 ， 所以吃起來更加安全 。
另外 ， 花生之類適合煮食 ， 因花生長在泥土里 ， 常被寄生蟲卵污染 ， 生吃容易引起寄生蟲病 。
06、碾碎堅果更可口、更安全嗎？
有人認為吃堅果一定是原生態的、總個吃好 ， 而碾碎堅或者脫了油脂、磨成粉的干果營養價大大打折了 。
真實情況：
碾碎堅果更可口、更安全確實如此 。 把堅果仁碾碎做調味料 ， 做菜、熬湯、煮粥時撒上一些或者加在牛奶、冰淇淋里 ， 做成堅果乳、堅果奶等 ， 這樣既可口 ， 又營養 。 另外 ， 孩子生性好動 ， 在食用堅果的時候 ， 安全性不能忽視 ， 尤其是花生大小的堅果 ， 容易誤吸入氣管 。 特別是3歲以內的小孩應吃碾碎的堅果 。
而脫了油脂、磨成粉的堅果營養價確實大大打折了 。 如核桃那層薄薄的澀皮 ， 有良好平喘等藥用價值 ， 富含歐米伽-3和歐米伽-6脂肪酸及多種抗氧化物質 ， 也恰好在油里面被脫掉、破壞了 。
07、板栗是堅果還是主食？
干板栗的碳水化合物達到77％ ， 與糧谷類的75％相當；鮮板栗也有40％之多 ， 是馬鈴薯的2.4倍 。 所以老百姓認為板栗是木本糧食 ， 是可一年種、百年收的“鐵桿莊稼” 。
真實情況：
果壁堅硬和堅韌 ， 內含一枚或多枚種子即為堅果 。 廣義堅果包括堅果和種子 ， 如樹堅果（板栗、核桃、榛子、開心果） ， 草本植物種子（花生、瓜子）等等 。 板栗不像核桃、榛子、杏仁、花生等堅果那樣富含油脂 ， 卻富含淀粉 。 含淀粉高堅果還有銀杏、蓮子、芡實等等 。