吃變青的雞蛋黃會致癌？不靠譜 _健康小知識

本文轉自：北青網
每天早上吃一個雞蛋，可提供充足的蛋白質，營養、美味又方便。但煮雞蛋也是個技術活， “蛋碎了”“蛋青了”“蛋沒熟”等各種“翻車”情況的發生概率可不低。有傳言稱：“煮10分鐘以上的雞蛋，蛋黃發青，就不能吃了，有毒，會增加患癌風險。 ”這是真的嗎？

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其實，煮雞蛋的時間越久，蛋黃表面灰綠色的成分就越多。雞蛋中的蛋白質富含半胱氨酸，這是一種含硫的氨基酸，經過烹調加熱后會產生硫化氫；同時，雞蛋黃中又含有礦物質鐵，硫化氫產生后會繼續與鐵發生反應生成硫化亞鐵，而硫化亞鐵就是綠色的。這一反應在高溫下會持續進行，終產物硫化亞鐵不斷積累在蛋黃表面。
至于致癌的說法，并不靠譜。硫化氫和腸癌有一定的關系，但煮雞蛋過程中產生的硫化氫會迅速反應變成硫化亞鐵，因此硫化氫并不會在雞蛋中累積，而硫化亞鐵是一種安全無毒的化合物，并不會誘發癌癥。因此，雞蛋煮久了蛋黃變青，并不會影響健康。
相比蛋黃變綠會致癌的說法，預防可能存在的細菌感染或許才是食用雞蛋時真正應該注意的。很多人喜歡吃“溏心蛋” ，即只將雞蛋煮到三成熟，蛋黃基本還處在液體狀態。這樣的煮雞蛋，從口感和視覺效果上看，或許比較誘人，但從安全和營養角度來看，還是建議大家吃全熟的雞蛋，這是因為雞蛋是比較容易受到細菌污染的食品，特別是沙門氏菌。
那么，究竟如何做才能煮出“滿分”雞蛋？這其實不難，按照以下3個步驟做就可以。
【吃變青的雞蛋黃會致癌？不靠譜】第一步，將雞蛋洗凈冷水下鍋；第二步，蓋上鍋蓋，開火，水燒開后開始計時3分鐘；第三步， 3分鐘后關火，別開蓋子，燜5分鐘即可。這樣煮出來的雞蛋，不僅雞蛋全熟，而且蛋黃一般不會變成綠色。