1. 首頁 > 健康養生 > >

腐乳，人間美味還是致癌毒物？

健康知識養生常識

腐乳，人間美味還是致癌毒物？
文章圖片
本文約2600字 ， 閱讀約需5分鐘
太長不看
腐乳一塊含鹽量在0.5g-1g左右
腐乳營養比豆腐有增無減 ， 且更好消化 ， 但別期待有什么保健作用
【腐乳，人間美味還是致癌毒物？】正規腐乳不會有毒素和致癌物
不推薦自制 ， 有中毒風險
腐乳，人間美味還是致癌毒物？
文章圖片
說起「下飯神器」 ， 可能有很多種 ， 比如老干媽、烏江榨菜什么的 。
但說起「下饅頭神器」的話 ， 我心目中只有一個答案：腐乳！
想想咸鮮香濃的腐乳 ， 涂抹在熱乎蓬松的大饅頭上 ， 這種質樸的美味就是讓人快樂??！
可這種從小吃到大的調味品 ， 現在有各種負面網絡傳言 ， 甚至被打成了「致癌物」 。
這些有多少可信的呢？
今天就來聊聊腐乳的事吧~
腐乳，人間美味還是致癌毒物？
文章圖片
腐乳是怎么做的？
俗話說 ， 先有豆腐 ， 后有腐乳 ， 腐乳其實是豆腐變來的 。
簡單來說大致是：
做豆腐
加入微生物 ， 進行發酵
加入湯料腌制
腐乳成品
腐乳，人間美味還是致癌毒物？
文章圖片
像日常生活中最常見的紅腐乳和白腐乳 ， 區別主要在湯料 。
紅腐乳的湯料里加了紅曲（一種微生物產生的紅色素） ， 而白腐乳后期湯料主要是黃酒 。
還有一種青腐乳 ， 就是京津一帶以及一些北方地區的「臭豆腐」 ， 發酵時間更長 ， 那臭味可比南方臭豆腐勁道多了 ， 但質地柔軟 ， 入口即化 ， 特好抹開 。
（如果買的話 ， 一定找個沒人的地方開蓋 ， 不是一般的刺激）
豆腐變腐乳 ， 營養變了嗎？
從豆腐變成腐乳 ， 營養發生了什么變化嗎？
繼承
腐乳保留了豆腐里的一些好的成分 ， 比如鈣 ， 還有大豆異黃酮（但轉化成了活性更高的形式）
分解蛋白和脂肪
微生物把蛋白質分解了（變成多肽和氨基酸） ， 把脂肪也分解了（變成脂肪酸和甘油） ， 相當于是幫你的腸胃把消化這一部分工作提前做了一些 。
所以比起豆腐來 ， 腐乳還要好消化 ， 其實不少發酵食品都有這個特點 。
另外微生物還去除了大豆里原有的不好消化或者導致脹氣的成分 。
產生B族維生素和活性物質
微生物的作用還提升了B族維生素的含量和豐富度 。
腐乳VB2含量130~360μg/100g ， 比豆腐高3~7倍 。
此外還產生了植物類食物本來沒有的維生素B12 。
紅腐乳VB12含量0.42~0.78mg/100g
青腐乳VB12含量達9.8~18.8mg/100g
長期吃純素的人可能會有缺乏維B12的問題 ， 理論上可以通過腐乳等發酵豆制品補充一點 。
最后 ， 微生物發酵過程中還產生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等有一些保健價值的活性物質 。
簡單來說 ， 豆腐變腐乳 ， 營養有增無減 ， 還更好消化了 。
不過 ， 確實也產生了一個問題 ， 那就是鹽含量顯著上升了 。
腐乳，人間美味還是致癌毒物？
文章圖片
一塊腐乳12g鹽？
腐乳確實算是高鹽食物 ， 不過網上說腐乳含鹽量高到吃一塊就有12g鹽 ， 那倒沒有那么恐怖 。
腐乳一個方塊大概重10g ， 一般來說：
白腐乳一塊大概含200mg鈉（0.5g鹽）
紅腐乳一塊大概含350mg鈉（0.87g鹽）
青腐乳一塊大概含400mg鈉（1g鹽）
腐乳，人間美味還是致癌毒物？
文章圖片
腐乳吃起來很咸 ， 大家也都知道其中有不少鹽 ， 不會吃多 。 生活中倒是有很多其他東西嘗起來不咸 ， 但是含鹽量不比腐乳低 。