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這道菜傳承600年魅力日盛 見證非遺文化生命力

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本文轉自：長江網
這道菜傳承600年魅力日盛 見證非遺文化生命力
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由粉蒸肉、粉蒸芋頭及粉蒸鯰魚組成的沔陽三蒸 。 長江網采訪人員呂詩文攝
長江日報-長江網訊（見習采訪人員包孟）“一嘗有味三拍手 ， 十里聞香九回頭 ， 說的就是我們湖北仙桃特色佳肴——沔陽三蒸 。 ”8月23日 ， “沿著長江讀懂中國——湖北千里長江行”武漢都市圈探訪團來到位于仙桃市排湖風景區沔陽小鎮 ， 與湖北省級非遺文化沔陽三蒸傳承人李和鳴一起分享粉香撲鼻、口感鮮嫩軟糯的“沔陽三蒸” 。
“沔陽三蒸不僅僅是三道菜”
“好香啊！芋頭軟糯清甜 ， 肉肥而不膩 ， 加上米粉的清香 ， 口感絕佳 。 ”熱氣騰騰的蒸菜剛端上桌 ， 探訪團成員、華中科技大學新聞與信息傳播學院播音與主持專業大一學生王芮就迫不及待拿起筷子品嘗 。
李和鳴介紹 ， 探訪團成員品嘗的蒸菜主要是由粉蒸肉、粉蒸芋頭及粉蒸鯰魚一起組成 ， 但“沔陽三蒸”不只是三個菜肴 。 “其實沔陽三蒸是由水產類、禽畜類及蔬菜類三大類組成 ， 其中水產類以粉蒸鯰魚、粉蒸青魚、粉蒸鱔魚為代表 ， 禽畜類以粉蒸肉、珍珠丸子為代表 ， 蔬菜則以螺螄蒸茼蒿、太極蒸雙蔬、粉蒸蓮藕為代表 。 ”李和鳴說 。
“沔陽三蒸”相傳起源于元朝末年農民起義領袖陳友諒 。 當時起義軍在沔陽與元軍周旋 ， 因糧草不足 ， 只能把僅有的一點大米磨成粉 ， 與野菜魚蝦在鍋里糊著吃 。 因人多鍋大 ， 火候難以掌握 ， 這樣的飲食嚴重影響義軍的士氣 。 陳友諒夫人張鳳道管理軍中膳食 ， 她將米粉拌上野菜、魚蝦 ， 調以佐料裝碗 ， 上甑猛火蒸熟 ， 蒸出的菜肴腥味全消 ， 粉香撲鼻 ， 味美質融 ， 將士們吃后士氣大振 ， 在柴桑一戰中大挫元軍 ， 打了勝仗后又用蒸菜慶功 。 “沔陽三蒸”從此流傳開來 ， 成為特色名菜 。
當前“沔陽三蒸”經過發展除了取材多樣 ， 烹飪技法也愈發多樣 。 “我們總結了10種沔陽三蒸的烹飪技法 ， 包括清蒸、泡蒸、粉蒸、扣蒸、炕蒸、組合蒸、造型蒸、包蒸、干蒸、釀蒸等 ， 這些做法也都讓沔陽蒸菜愈發具有特色 。 ”李和鳴說 。
“讓沔陽三蒸能走進百姓家 ， 也能走出湖北”
作為沔陽蒸菜非遺傳承人 ， 李和鳴長期致力于蒸菜技藝和創新和傳承 。 就菜品烹飪技藝創新來說 ， 李和鳴說 ， 過去一條魚全剁成塊蒸 ， 而如今我們分部位蒸 ， 魚頭、肚檔、魚尾分別蒸制 ， 既精致又味美 。 另外 ， 李和鳴還自創了粉蒸松鼠魚、干蒸刁子魚、飯蒸臘味等新菜 。 “其中飯蒸臘味這道菜將米飯與臘魚、臘腸、臘肉蒸在一起 ， 使飯有菜味 ， 菜有飯香 ， 深受客人喜愛 。 ”李和鳴說 。
這道菜傳承600年魅力日盛 見證非遺文化生命力
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粉蒸松鼠魚 。 李和鳴供圖
“讓沔陽三蒸作為非遺文化持續傳承以及對烹調工藝的規范 ， 我們還出了三本書 ， 第一本是《沔陽三蒸菜譜》 ， 書中介紹百種沔陽三蒸菜品；第二本是《中國沔陽三蒸研究》 ， 從理論層面進一步介紹沔陽三蒸的歷史及發展；第三本是《沔陽三蒸標準菜譜》 ， 為對蒸菜感興趣的大眾及企業提供更加標準的烹飪方法 。 ”李和鳴說 ， 為更進一步助力“沔陽三蒸”發展 ， 自己接收了42位通過正式拜師儀式的徒弟 。
此外 ， 經湖北省人力資源和社會保障廳批準 ， 李和鳴還成立了“李和鳴餐飲工作室” ， 也是楚菜大師工作室 。 對仙桃餐飲文化及沔陽三蒸飲食文化進行挖掘研究和推廣 。 “既要讓沔陽三蒸走進尋常百姓家 ， 也要讓其作為非遺文化不斷發揚光大 ， 走出湖北 。 ”李和鳴說 。