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【焯水時，這些東西一定要涼水下鍋！】「焯水」是正式烹調前的一道非常有用的處理步驟 。

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對于菜來說 ， 焯水能去除草酸、亞硝酸鹽和一些毒素 ， 還能讓其中的酶失活 ， 從而阻止氧化變色 ， 起到一個護色的作用 。 工業上在果蔬干燥或榨汁之前也要經歷類似焯水的「漂燙」工藝 。
而對肉來說 ， 焯水是為了去掉肉中血沫（除了殘留的血 ， 還有一些脂肪、肌紅蛋白等） ， 讓肉湯更清亮 ， 肉口感更好且沒有腥氣 。
但同樣是焯水 ， 菜要沸水下鍋 ， 大塊肉則要涼水下鍋 。

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這是因為 ， 蔬菜富含水溶性維生素和對熱敏感的維生素 ， 沸水下鍋能盡量縮短達到效果所需的時間 ， 減少維生素的流失 ， 葉菜一般10-15秒就夠了 ， 西蘭花、胡蘿卜等質密厚實的30秒-1分鐘左右就夠了 。
而塊狀的肉要涼水下鍋 ， 水沸后 ， 漂去浮沫 ， 再煮2-5分鐘 ， 看不再出沫子后撈出 。 如果一開始就用沸水的話 ， 高溫會讓肉塊表面的蛋白質立刻變性 ， 然后凝固收縮 ， 導致內部的血水排不出來 ， 溫度也傳不進去 ， 外硬里生 ， 又老又柴 。

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如果是切得足夠薄的肉和魚 ， 那可以沸水下鍋 ， 完全變色就撈出 。
編輯：小薈
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