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咸鴨蛋流油并非因添加“神秘物質”

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本文轉自：中國消費者報
咸鴨蛋流油并非因添加“神秘物質”
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■本報采訪人員李建
切開一枚咸鴨蛋 ， 一汪亮紅的油脂從蛋黃中滲流出來的樣子 ， 常讓人忍不住垂涎欲滴 。 咸鴨蛋如此好看又美味 ， 咸鹽自然功不可沒 。 但也有不少人發現 ， 很多油脂豐富的咸鴨蛋吃起來并不是特別咸 ， 于是就猜測是不是添加了什么未知的“神秘物質” 。 事實果真如此嗎？
中國食品科學技術學會理事、吉林大學食品科學與工程學院博士生導師劉靜波在接受《中國消費者報》采訪人員采訪時表示 ， 咸鴨蛋的油其實就是它本身的油脂 ， 鴨蛋黃的脂肪含量非常高 ， 一枚鴨蛋中的脂肪幾乎99%都集中在了蛋黃中 ， 而蛋黃所含的脂肪大約占蛋黃重量的30%—36% ， 咸鴨蛋流的油脂 ， 就來源于這些含量豐富的脂肪 。
為什么沒有經過腌制的新鮮鴨蛋煮熟時 ， 我們看不到冒出來的油脂呢？這是因為新鮮的鴨蛋 ， 蛋黃中的蛋白質和脂肪共同形成了一個乳劑系統 。 其中蛋白質作為乳化劑 ， 可以把脂肪分成很小的油滴包裹起來 ， 所以在新鮮的鴨蛋中 ， 油脂是分散的、不可見的 。 而腌制咸鴨蛋的過程中 ， 鹽的添加可以破壞原本穩定的乳劑系統結構 ， 達到“破乳”作用 。 簡單來講 ， 就是因為隨著腌制時間變長 ， 蛋清中鹽的含量升高 ， 蛋黃中的水分會逐漸流向蛋清 ， 導致蛋黃中的原有水分含量變少而逐漸凝固 ， 并開始出現分離的油脂 。 特別是咸鴨蛋加熱煮熟后 ， 蛋清中的蛋白質發生變性 ， 沒有辦法再乳化油脂 ， 原本分散的“小油滴”就會逐漸融合成“大油滴” ， 油就滲出來了 。
用鹽腌過的鴨蛋 ， 蛋黃質感豐富又有油脂的香味 ， 蛋清往往很咸 。 這主要有兩方面的原因：一是鹽首先滲透到蛋清 ， 而擴散到蛋黃部分要慢一些；二是蛋黃的含水量低、脂質含量高 ， 而鹽較難溶解在油脂中 。 近年來 ， 人們逐漸開始嘗試改進鴨蛋的腌制方法 ， 制作出蛋清咸度適宜、蛋黃綿香流油的咸鴨蛋 ， 在滿足消費者口感需求的同時 ， 也滿足低鈉少鹽的健康需求 。 劉靜波解釋說 ， 過去腌制鴨蛋 ， 大多是用干的食鹽及稻谷殼掩埋腌制 ， 等到蛋黃出油 ， 蛋清就已經很咸了 。 而現在一般采用鹵水法 ， 就是用鹽水浸泡咸鴨蛋 ， 鹽水中的鹽分很快就滲透到蛋黃 。 所以蛋黃出油 ， 蛋清也不咸 。 此外 ， 放白酒也是咸鴨蛋多出油的關鍵 ， 因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固 ， 使得蛋黃內的油被擠出來 。
【咸鴨蛋流油并非因添加“神秘物質”】所以 ， 蛋黃美味、蛋清不咸 ， 并不是添加了什么不該添加的東西 ， 完全可以放心吃 。 當然 ， 因為咸鴨蛋含有大量的鹽分 ， 蛋白質、脂肪和膽固醇的含量也比較高 ， 建議大家限量食用 ， 特別是高血壓患者、心血管疾病患者、肝病患者等特殊人群應謹慎食用 。