料酒 ， 脫胎于歷史悠久的黃酒 ， 自成一派烹飪酒 ， 不能飲用只能用來做菜 ， 在烹飪中的作用主要就是“去腥增香” ， 它工作的對象就是各種肉類 ， 魚類和海鮮類 ， 蔬菜中很少用到 。 但是常見的酒類中還有啤酒和白酒 ， 這兩種酒在烹飪中也會用到 ， 但是可以代替料酒使用嗎？想要知道答案就得先了解一下料酒的工作原理 。
料酒的去腥和提鮮增香原理
一：去腥原理
其實古人很早就發現了“酒精”有去除肉類腥味的作用 ， 少說也有上千年歷史了 ， 當然那個時候用的肯定是“黃酒”了 ， 我沒有查出“料酒”是什么時候開始大規模使用的 ， 但是我估計應該出現在近代時期 ， 因為“黃酒”在古代是用口糧釀造出來的 ， 很是奢侈 ， 不會大規模地將其演變為“料酒”的 。 到了近代時期 ， 白酒漸漸興起代替黃酒作為餐桌酒 ， 可能這時候出現了向“料酒”的延伸 ， 比如“老某和料酒”至今也不過100多年歷史 。

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當然那個時候的人們是通過反復試驗得到的酒精可以去腥的經驗 ， 到了現代人們就可以從科學的角度來說說著料酒是怎么去腥的 。
眾多肉類魚類中的腥味物質是三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等的化合物 ， 他們的特點就是易溶于乙醇等溶液 ， 人們在長時間的總結中發現 ， 只有15%左右量的乙醇溶解度最好 ， 可是說是恰到好處 ， 而黃酒（度數在14%—20%）是最好的選擇 ， 而在黃酒基礎上發展的“料酒”同樣也保持著15%左右的酒精含量 。 再加上添加的香辛料或者蔥姜汁 ， 檸檬酸等都對腥味物質有很好的遮蓋和去除的作用 。

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只溶解還不行 ， 還需要加熱將溶解了腥味物質的酒精揮發掉才行 ， 所以得到料酒去腥的必要條件是：15%左右的酒精含量 ， 高溫和適當的香辛料 。
二：提鮮增香原理
別以為料酒只可以有去腥的作用 ， 其實它提鮮增香的作用也很明顯 。
酒精有一個很好的特性 ， 可以對食材的細胞壁產生很強的滲透力 ， 能夠將食材一些特有的香味給萃取出來 ， 滲透的同時也會對其他調味品有一個引導作用 ， 加強對食材的入味 。 當然前提是酒精度數要在15%左右 ， 若酒精度數大了 ， 在萃取出香味的同時又把香味遮蓋了 ， 就得不償失了 。

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同時料酒的主體是黃酒 ， 黃酒中含有豐富的氨基酸 ， 芳香味的脂類和糖類 。 以前我寫過關于“美拉得反應”的文章 ， 這個反應被稱為“最美味的化學反應” ， 它的原理就是指食材中的氨基酸和糖在高溫條件下會釋放出各種令人愉悅的香味 ， 這就是食材被煎炒烹炸后很香的原理 。 同樣的料酒中的氨基酸和糖在高溫加熱時也會產生一些鮮香味道 ， 也可以為食材帶去更多誘人的味道 。
所以得到料酒提鮮增香的條件：15%左右的酒精含量 ， 以優質黃酒為主體的料酒 ， 切莫是勾兌的 。
料酒能用啤酒、白酒代替嗎？
料酒能用啤酒、白酒代替嗎？我覺得可以 ， 前提是你手邊沒有料酒 ， 只好拿白酒或者啤酒對付一下 。 但是你若問料酒能被啤酒和白酒代替嗎？回答是絕對不可能的 。
啤酒和白酒兩者都含有酒精 ， 都有溶解腥味物質的作用 ， 但是一個太強 ， 一個太弱 。 首先白酒的酒精度數太高 ， 從上文“提鮮增香原理”中可以看到 ， 白酒度數越高在溶解腥味物質的同時其滲透能力也很強 ， 容易使食材的味道和口感被改變 。 同時白酒中的氨基酸和糖分含量都不如料酒中充足 ， 無法給食材增添更多的鮮香味 。

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