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但是有一些酒香味的菜肴可以添加白酒 ， 這時白酒的主要作用就不是去腥而是增加酒香味了 ， 一般會出現在一些地方特色菜中 ， 比如我們本地出產白酒 ， 就會有個別菜肴中會加白酒 ， 只是取其香味罷了 ， 而且也不是濫用 。
啤酒和白酒也一樣 ， 只不過啤酒的度數太低 ， 而且含有大量的二氧化碳氣體 ， 在接觸高溫時 ， 還沒待酒精產生溶解性 ， 就隨著氣體揮發掉了 ， 而且低度數的酒精溶解腥味物質的能力也很弱 。

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但是啤酒在烹飪中也有其他用處 ， 比如取啤酒的香味做一些特殊香味菜肴 ， 也可以利用啤酒中的“酶”來分解肉類的蛋白質 ， 可以讓肉更嫩一點 ， 還可以利用啤酒調脆皮糊 ， 這樣可以讓炸出的食材更酥脆 。
最后總結：在作為去腥增香使用時 ， 啤酒和白酒都不能代替料酒使用 ， 但是若手頭沒有料酒 ， 可以適當用白酒來去腥 ， 只是必須要注意添加量 。
料酒正確用法
料酒是個好東西 ， 但是千萬別用錯了 ， 否則去腥效果不好 ， 做菜也就不好吃 。
首先要注意的是加入量的控制 ， 料酒也是酒 ， 而且還含有一定的香辛料味道 ， 加太多了容易搶味 ， 加少了又起不到效果 ， 一般一些腥味加大的食材 ， 比如內臟類 ， 海鮮魷魚類的在烹炒時可以按照10:1的比例烹入料酒 ， 一些需要長時間燒制的菜肴可以再適當多加一點 。

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其次就是料酒的加入時機有講究 ， 在炒菜時最好等到鍋中溫度最高時再加入料酒 ， 這樣可以利用高溫迅速地將腥味帶走 ， 比如炒肉時 ， 肉要先下鍋烹炒 ， 待肉炒熟變色后再烹入料酒最好 ， 這樣料酒遇高溫“滋啦”一聲迅速的揮發 。
【料酒|料酒能用啤酒、白酒代替嗎？料酒該咋用？用對菜更好吃，漲知識了】最后是料酒加入方式也有講究 ， 在炒菜時料酒最好是沿著鍋邊淋入 ， 因為越靠近鍋邊溫度越高 ， 這樣有利于酒精的揮發 ， 不要將料酒直接淋在食材上 ， 這樣料酒容易夾帶在食材上 ， 一些烹飪時間短的炒菜容易帶有料酒的氣味 。
——阿胡有話說——
料酒和啤酒 ， 白酒一樣都是含有酒精的液體 ， 不同的是料酒只作為烹飪使用不能飲用 ， 白酒和啤酒也可以烹飪 ， 但是不能百分之一百代替料酒的作用 ， 料酒15%左右的酒精含量可以很好地溶解腥味物質 ， 同時料酒中含有的氨基酸和糖類在高溫時可以產生“美拉得反應”為食材增香提味 。
料酒是工具調味料 ， 有它自己的特點和脾氣 ， 先深度了解它才能熟練地使用它 ， 這樣做菜才能更美味可口 ， 正所謂“知己知彼百戰不殆”是矣 。
來源：阿胡的小食光

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